呈味剂

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第197页（1540字）

(一)食盐

食盐主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在98%以上，味咸，呈白色细晶体，无可见外来杂质，无苦味、涩味及其它异味。肉品加工中一般不用粗盐，因粗盐中含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质，会影响肉制品的质量和风味。

在肉品加工中，食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。食盐的防腐作用表现在：①食盐有较高的渗透压，能导致微生物细胞的脱水、变形及破坏水的代谢；②能影响细菌的酶活性；③钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞壁的正常代谢；④氯离子比其它阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作用。一定浓度的食盐之所以能较长的保藏食品，主要是因为一些腐败菌对食盐较敏感。当食盐质量分数达到10%～12%时，大多数腐败细菌受到抑制。食盐防腐的原理一般都用“胞质皱缩”的现象解释，即由于食盐的渗透，使微生物细胞脱水，Aw降低所致。如果说食盐的防腐保藏作用单纯归于这一因素，那么具有更大脱水能力的硫酸盐(硫酸镁)应该有更大的防腐作用，但事实上硫酸盐的防腐作用却不如氯化钠，因此氯化钠的防腐作用绝不能仅用微生物的“胞质皱缩”原因来说明。事实证明一定浓度的食盐溶液可以破坏微生物分泌的蛋白酶。

СМОРОЛИЦЕВ认为食盐中的钠离子和氯离子在肽键处结合，抑制了微生物分泌的蛋白酶对蛋白质的作用。也就是说要使蛋白质发生反应，酶应与蛋白质在肽键处结合。而腌制时，由于蛋白质分子的肽键处被食盐的离子占据，因生物酶对蛋白质的作用，蛋白质就不容易被微生物酶分解。食盐溶液中氧溶解量少，缺氧抑制了好气性微生物的繁殖，从而也起到了防腐作用。

食盐的另一个作用是能使肉品的保水性增强。其机理表现在：①Na⁺和Cl^－与肉蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；②盐分渗透至肉的内部，形成肌动球蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。

食盐可提高肉的黏着性是因为盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。但食盐能加强脂肪酶的活性和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。

为防止高钠盐食品导致高血压病，可以考虑用钾盐(KCl)代替钠盐。但简单地用氯化钾代替钠盐以降低用量，食品味道不佳。新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂，可使食盐的用量减少一半以上，甚至90%，并同食盐一样具有防腐作用，现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品，统称为低钠食品。日本广岛大学也研制了一种不含钠但有咸味的人造食盐，是由与鸟氨酰和甘氨酸化合物类似的22种化合物合成的，并加以改良后制备而成，故称为鸟氨酰牛磺酸，味道很难与食盐区别。该食盐现已投入生产，但售价比普通食盐高50倍。

(二)蔗糖

蔗糖是最常用的天然甜味剂。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比大致为4∶3∶2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。腌制时蔗糖添加量以0．5%～1．5%为宜。