发色剂
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第198页（2265字）
发色剂包括硝酸盐和亚硝酸钠及烟酰胺两大类，这两大类发色剂不仅发色机理不同，而且发色效果和保持红色的时间也不同。
(一)硝酸盐(NaNO3或KNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)
1．硝酸盐(NaNO3或KNO3)
硝酸钾(硝石)及硝酸钠为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。硝酸盐本身未分解成亚硝酸盐之前，对腌制反应不产生影响，而这个分解过程很慢，并取决于细菌的作用。添加到肉中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质还原生成亚硝酸后与添加亚硝酸盐呈同样的效果。
硝酸盐的使用方法大体有四种方式：
(1)硝、盐混合使用 为了使硝和盐拌和均匀，常把硝加入少量水调和成液体，再泼入盐中。如加工西式火腿、培根、熏腿等都采用这种方法。
(2)硝、盐和水混合使用 把硝和盐溶解在水中成均匀的盐水。湿淹法均采用此法。
(3)硝和调味料混合使用 将硝拌和在调味料中，也可以达到混合均匀的目的。广式腊肠、腊肉等产品均采用该法。
(4)配成硝水溶液 硝量不足或腌制时间短、色泽不鲜艳，需加硝补充时常用该法。
另外，硝酸盐可以抑制肉中微生物的增殖，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的增殖。同时还能增强肉制品的风味。所以，硝酸盐兼有发色、赋香及防腐等三种作用。
2．亚硝酸钠(NaNO2)
亚硝酸钠为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍，应用微小剂量就可迅速发色。欲使猪肉发红，在盐水中含有0．06%亚硝酸钠就已足够；为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0．1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白，需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间退色快，对生产过程长或需要长期存放的制品，最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料，用于生产各种灌肠时混合盐料的组成为：食盐98%，硝酸盐0．83%，亚硝酸盐0．17%。
亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：
使用范围：肉类罐头，肉制品。
最大使用量：亚硝酸钠0．15g／kg，硝酸钠0．5g／kg。
最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0．05g／kg，肉制品不得超过0．03g／kg。
WHO认为，每人摄入量为0．4mg／kg·d以下属于安全量。如果人的体重为50kg，则一天摄入量＜20mg对人体无害。如用量过多，亚硝酸盐很容易与肉中二甲胺类化合物作用生成二甲基亚硝胺的致癌物质。因此在腌制的肉制品中，亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低限度。
据最近的研究表明，抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲和力，在肌体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成，所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸可防止亚硝酸盐生成致癌物质。
亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。研究亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制的范围的模拟试验表明，假定通常的肉制品的食盐含量为2%，pH为5．8～6．0，则亚硝酸钠需要0．025～0．30g／kg。
亚硝酸盐有致癌作用的疑问，是马萨丘色兹工业大学曾报道的小鼠淋巴系统发生癌变所引起的。日本吉村慎介等用亚硝酸盐对小鼠给饵试验的结果中，没有发现致癌的作用，相反倒认为可以抑制白血病的发生(1983)。此外，间接致癌性的亚硝酸胺在肉制品中量极微。虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至今国内外仍继续使用。其原因之一是亚硝酸盐对保持腌制肉品的色、香、味有特殊的作用，迄今还没有理想的替代物；二是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。据国外报道，在不使用亚硝酸盐的情况下，肉毒中毒时有发生。所以在修改使用标准时，就要在产生亚硝胺致癌物的可能性和防止肉毒中毒的危险性之间权衡。在限制其使用的同时，必须在工艺上采取杀菌等相应措施，保证其有效地防止肉毒中毒。
(二)烟酰胺
烟酰胺(C6H6N2O)属于B族维生素，也是一种食品强化剂。烟酰胺可以和肌红蛋白结合成较稳定的烟酰胺肌红蛋白，形成不易被氧化的红色。与抗坏血酸钠并用则有促进发色和防止退色的效果。肉制品加工时的使用量为0．03%～0．05%。