发色助剂

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第199页（2243字）

发色助剂包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。上述发色助剂的共同点是都具有极强的还原性，而本身并无发色功能，故称为发色助剂。

(一)抗坏血酸、抗坏血酸钠

抗坏血酸易氧化，所以有极强的还原性。肉品腌制添加抗坏血酸有以下作用：

(1)促使亚硝酸盐还原成一氧化氮，并创造厌气条件，加速亚硝基肌红蛋白(NO-Mb)的形成，完成发色作用。该反应在烘、熏的温度条件下会急剧加速。

2HNO₂+C₆H₈O₆(抗坏血酸)→2NO+2H₂O+C₆H₆O₆(脱水抗坏血酸)

(2)阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，故有一定的解毒作用。

(3)在腌制过程中防止一氧化氮再被氧化成二氧化氮，故有一定的抗氧化作用。

(4)若与其它添加剂混合使用，能防止肌肉鲜红色褐变，故有护色作用。

目前世界各国在生产肉制品时，都非常重视抗坏血酸的使用，其最大使用量为10^－3(1g／kg)，一般添加量为0．02%～0．05%。另外，腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。而抗坏血酸对热或重金属极不稳定，所以一般用稳定性好的钠盐。因为抗坏血酸有还原作用，即使硝酸盐的添加量少也能使肉呈粉红色。

(二)异抗坏血酸、异抗坏血酸钠

异抗坏血酸为抗坏血酸的异构体，其性质与抗坏血酸相似，也有助色效果和防止退色效果。其防止形成亚硝酸胺的效果也几乎与抗坏血酸没有差别。我国已研制成功该产品，并于1984年全国食品添加剂标准化技术委员会审议通过，建议卫生部批准使用。

(三)葡萄糖酸－δ－内酯(Glucono-Delta-Lactone，GDL)

葡萄糖酸－δ－内酯(GDL)是通过葡萄糖的氧化而取得的无水物。葡萄糖酸脱水可生成内酯，内酯因加水分解又可生成为葡萄糖酸。1962年日本已认可GDL为食品添加剂。除酒类外，GDL可用于任何食品中，而且用法和使用量都没有限制。

1．GDL的性质

GDL是一种白色结晶或是结晶性粉末。在品尝时，开始有甜味，继而略呈酸味。GDL在水中溶解度为0．59g／mL，乙醇中溶解度为0．01g／mL。

GDL在水溶液中逐渐被水分解，产生了葡萄糖酸、GDL葡萄糖酸－γ－内酯的平衡。GDL一旦变为葡萄糖酸后，又形成内酯化而趋于平衡。GDL的加水分解速度可因温度或溶液的pH而有所不同。高温、高pH，则水分解加快。因此，GDL可因加热而促进葡萄糖酸的生成、溶液的酸化和pH降低。利用内酯加水分解反应的性质，可把GDL作为肉品加工的酸化剂。

2．GDL在肉制品加工中的应用

目前广泛地用于肉制品和其它制品的防腐剂有山梨酸等酸性防腐剂，在pH低时，其效果最好。为了提高酸性防腐剂的效果，就应使成品的pH下降。但使用普通酸时，则因成品中的肉糜发生部分的凝固而失去肉糜制品的特性。但如加热凝固后pH下降则不会影响成品质量，即在肉糜制品加工过程中如不引起它的pH下降，而只在加热中才使其下降，则既不会影响成品的质量又会增强防腐效果，GDL则具这种性质。GDL除可增强防腐效果外，还可使肉色(NO-Mb)稳定。不过应注意GDL是在肉糜中逐渐发生水解而呈酸性，因此，实际使用中要注意两点：①添加GDL的操作中和添加后应尽量保持低温。②添加后应尽快加热。

要使肉色鲜艳，就必须使肌红蛋白中的铁保持在二价状态，则需要在肉中提供一个还原环境。如果在乳化型香肠制作中往碎肉里加入盐、磷酸盐、亚硝酸盐搅匀后投入斩拌机，同时加入GDL和抗坏血酸钠，斩拌3min，可形成均匀的乳化液。GDL可均匀分布于乳化液中并缓慢水解，产生葡萄糖酸，形成一个酸性的还原环境。随着灌肠熏蒸使肉色鲜艳稳定。而当GDL水解时，乳化已经形成，所以水解后产生的微弱酸性并不影响乳化效果和乳化液的质量。否则酸度过高，甚至接近蛋白质的等电点，就会影响蛋白质的乳化能力，使成品中出现许多游离的脂肪颗粒。

3．GDL使用时的注意事项

如只为了取得葡萄糖酸的酸味而并无其它的目的时当作别论，但在利用GDL的加水分解反应时，则应在操作前使其保持内酯状态。因此在混合时的温度应尽量地保持低温，而且混合后的操作(到加热止的操作)也应尽量在短时间内完成。此外，还须注意GDL受潮后会生成葡萄糖酸。根据GDL制法的不同，有的产品的葡萄酸含量较多，因此在使用时应正确了解其游离酸的含量，选用合格的产品。