烟熏的方法
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第235页（3185字）
1．按制品的加工过程分类
(1)熟熏 烟熏前已是熟制的产品称为熟熏。如酱卤类、烧鸡等的熏制都是熟熏。一般熏制温度高、时间短。
(2)生熏 产品熏制前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工的，称为生熏。这类产品有西式火腿、培根、灌肠等。一般熏制温度低、时间长。
2．按熏烟的生成方式分类
(1)直接火烟熏 这是一种原始的烟熏方法，在烟熏室内直接燃烧木材进行熏制。烟熏室下部燃烧木材、上部垂挂产品。这种方法不需复杂的设备，熏烟的密度和温湿度均分布不均匀，熏制后的产品质量也不均一。
(2)间接发烟法 用发烟装置(熏烟发生器)将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室与产品接触后进行熏制，熏烟发生器和熏烟室分别是两个独立结构。这种方法不仅可以克服直接火烟熏熏烟的密度和温湿度不均的问题，而且可以通过调节熏材燃烧的温度和湿度以及接触氧气的量，来控制烟气的成分，现在使用较广泛。
3．按熏制过程中的温度范围分类
(1)冷熏法 温度15～30℃，熏制时间7～20d。熏制前要经较长时间的腌制。产品吸收的熏烟成分较多，水分含量较低(通常在40%以下)，产品的耐贮藏性能好，但风味不如温熏产品。冷熏产品主要是干制的香肠，如色拉米、风干香肠等。
(2)温熏法 温度30～50℃，熏制时间为1～2d，熏制后或食用前需进行水煮。这种产品水分含量较高，风味好，但贮藏性差。有些西式火腿、培根采用这种方法生产。
(3)热熏法 温度50～80℃(60℃)，熏制时间一般在1d以内。因为熏制的温度较高，短时间内就能形成较好的色泽。但熏制的温度必须缓慢上升，如升温过急，会产生发色不均的现象。培根、西式灌肠类产品常采用这种方法。
(4)焙熏法 温度90～120℃，由于熏制的温度较高，熏制和熟制同时完成，熏制时间短，贮藏性能差。
4．电熏法
电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。日本田野等人的方法如图2－3－1所示。将制品以5cm间隔排开，相互连上正负电极，一边送烟，一边施加15～30kV的电压使制品本身作为电极进行电晕放电，这样，烟的粒子就会急速吸附于制品表面，烟的吸附速度大大加快，烟熏时间仅需以往的1／20。J．W．Hanley等人提出的方法是在相互对应的电极上施加高压电，将制品放在中央，如图2－3－2所示，其最合适的条件为：电极和制品表面的距离为10cm，使用电压40kV，烟熏时间为3min，烟的流速为24m／min，烟的浓度为3．2照度仪单位。
图2－3－1 电熏法－1
图2－3－2 电熏法－2
1－排烟管 2－集烟装置 3－绝缘子 4－高压电线 5－烟道 6－制品 7－光源 8－光量计 9－放烟装置 10－进烟道 11－高压电线
电熏法的优点：可加速烟熏速度，而且烟的粒子可以更深地进入肉内，以提高风味，延长贮藏期。若使用直流电，烟分更易渗入。
电熏法的缺点：制品甲醛含量相对高一些；烟熏不均匀，产品尖端部分沉积物较多。
5．液熏法
用烟熏液代替熏烟的方法称为液熏法。烟熏液是将木材干馏过程中产生的烟雾冷凝，再将冷凝液进一步精馏以除掉有害物质和树脂后制成的一种液态熏烟制剂。
使用烟熏液的优点：①不需烟熏发生器，减少了大量投资费用。②产品质量有较好的重现性。因为液态烟熏制剂的成分较稳定。③烟熏液经过精制除去了多环烃、烟灰等有害成分，产品安全卫生。
液熏法有四种方式：直接添加法、喷淋浸泡法、肠衣着色法和喷雾法，均在煮制前进行。
(1)直接添加法 烟熏液可通过注射、滚揉或以其它方式，作为一种食品添加剂直接添加到产品中，这种方式主要偏重于产品风味的形成，但不能促进产品色泽的形成。
(2)喷淋浸泡法 在产品表面喷淋烟熏液或者将产品直接放入烟熏液中浸渍一段时间，然后取出干燥。这种方法有利于产品表面色泽及风味的产生。烟熏液使用前要预先稀释。一般来讲，20～30份的烟熏液用60～80份的水稀释。不同产品的稀释倍数在市售烟熏液的使用说明中均有标注。
烟熏色泽的形成与烟熏液的稀释浓度、喷淋和浸泡的时间、固色和干燥过程等有关。在浸渍时加入0．5%左右的食盐可提高制品的风味。
烟熏液可循环使用，但应根据浸泡产品的频率和浸泡量及时补充以达到所需浓度。在生产去肠衣的产品时，常在稀释后的烟熏液中加入5%左右的柠檬酸或醋，以便于形成外皮。
(3)肠衣着色法 在产品包装前利用烟熏液对肠衣或包装膜进行渗透着色或进行烟熏，煮制时由于产品紧挨着已被处理的肠衣，烟熏色泽就被自动吸附在产品表面，同时具有了一定的烟熏味。这种方式是目前流行的一种新方法。
(4)喷雾法 将烟熏液雾化后送入烟熏炉对产品进行熏制的方法。为了节省烟熏液常采用间歇喷雾形式。一般是产品先进行短时间的干燥，烟熏液被雾化后送入烟熏炉，使烟雾充满整个空间，间隔一段时间后再喷雾，根据需要重复2～3次。间隔时间不要超过5～10min，以保证整个熏制过程中均匀的烟雾浓度。也可将烟熏过程分两次进行，即在两次喷雾间干燥15～30min，干燥过程中打开空气调节阀，干燥的气流有助于烟熏色泽的形成。
采用喷雾式液烟熏制法时色泽的变化主要与烟熏液的浓度、喷雾后烟雾停留的时间、中间干燥的时间、炉内的温度和湿度等参数有关。这种方法虽然要在熏烟室进行，但设备容易保持清洁状态，不会有焦油或其它残渣沉积。
烟熏液的使用在国外使用已经很普遍。我国在1985年研制了一种山楂核烟熏剂，它是把洁净、干燥、无霉变的山楂核进行干馏，将所得馏液经精密精馏、分离等技术处理，从85～99．8℃温度范围得到的馏分，再用无毒有机溶剂稀释配制而成，已检出有100余种化学成分，其中酚含量达1．0%～1．4%，比美国的木醋酸烟熏液中酚的含量(0．6%)高出近一倍。其烟熏香味的主要成分是愈创木酚、4－甲基愈创木酚和2，6－二甲氧基酚，不含3，4－苯并芘致癌物质。
采用烟熏液制成的肉制品质量均一稳定，卫生安全性高，但产品的风味、色泽及贮存性能均比直接采用熏烟熏制的产品差。