有机酸

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第239页（482字）

熏烟中含有的有机酸为1～10个碳原子的简单有机酸。1～4个碳原子的酸存在于蒸汽相内，5～10个碳原子的酸附着在熏烟内的微粒上。酸类的抗菌能力相当强，但由于其吸收量很小，故防腐作用值得怀疑。有机酸中的醋酸在制品表面的积聚，可使表面pH下降，从而有一定的防腐作用。此外用酸液浸渍可使表面蛋白质轻微变性，从而有利于良好外皮的形成。这一作用受浓度的影响很大，由于熏烟中有机酸的浓度低，单靠烟熏过程中有机酸的作用，很难取得理想的效果。如果生产去皮香肠，一般要在烟熏前进行酸处理。此外，酸性环境有助于酚和甲醛产生聚合反应，形成酚醛树脂膜，增加制品的耐贮藏性能。

有机酸可使制品的烟熏味有刺激感。适量的有机酸有利于烟熏味的形成，过浓则不好。

有机酸来自于木材中纤维素和半纤维素的分解。纤维素分解旺盛的温度为240～400℃，分解最强烈的温度为300℃左右。半纤维素分解旺盛的温度为180～300℃，分解最强烈的温度为250℃左右。