营养成分的变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第240页（563字）

营养成分的变化主要是水分的蒸发、蛋白质变性分解和脂肪氧化等，变化的程度与熏制方法有关。

1．水分的变化

熏制过程中，由于水的蒸发，制品的重量逐渐减少，称干耗。影响重量变化的因素有熏烟的温度、湿度、空气流速、内部水分向表面转移的速度等。

温度越高，干耗越大；湿度越高，干耗越小；空气的流速越大，干耗越大。内部水分向表面转移的速度取决于多种因素，如肠的粗细，脂肪的含量等。

2．蛋白质的变化

主要是由热凝固引起的。肌球蛋白的热凝固温度为42～51℃，肌浆蛋白为55～56℃。蛋白质的变性，一方面表现在产品的硬度上，蛋白质变性使得硬度提高。另一方面表现在结构和成分的变化上，加热的温度越高、时间越长，游离－SH的数量越多。

3．油脂的变化

烟熏制品，酸价明显增加，游离脂肪酸含量增加，碘价增高，过氧化物含量减少，说明烟熏制品的脂肪氧化受到抑制。