烃类

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第240页（1136字）

从熏烟中能分离出许多环芳烃(简称PAH)，其中有苯并［a］蒽、二苯并［a，h］蒽、苯并芘芘，以及4－甲基芘。研究证明，三环以下的芳烃无致癌作用，四环芳烃致癌作用也很弱，五环以上才具有较强的致癌作用。其中3，4－苯并芘［简称B(a)p］污染最广，含量最多，致癌性最强。所以，常以3，4－苯并芘作为多环芳烃的代表物质。

3，4－苯并芘是一种由苯环在芘核3，4位置上稠合构成的多环芳烃。在自然界分布极广，主要存在于煤、石油、页岩油、焦油和沥青中，也可由一切含碳氢化合物的物质燃烧时产生。纯品在常温下为黄色单斜针状结晶或菱形片结晶。在水中溶解度极小，于27℃时仅为4μg／L。但能溶于环乙烷、苯、二甲苯、丙酮等有机溶剂中，稍溶于醇。在碱性溶液中较稳定，在酸性溶液中不稳定，易与酸起化学反应。结晶3，4－苯并芘可产生黄绿色或深蓝色荧光，当被活性炭、木炭等带正电荷吸附剂吸附后，即失去荧光。

3，4－苯并芘对食品的污染极为普遍，尤其是熏烤类肉制品。而以煤炉和柴炉直接熏烤的肉制品含量最高。例如，新鲜猪肉中3，4－苯并芘的含量为0．04μg／kg，经煤炉加工成叉烧肉后3，4－苯并芘含量增至2．55μg／kg。生红肠为1．5μg／kg，而用松木熏的红肠可高达88．5μg／kg。以木材烟火熏鱼，鱼体3，4－苯并芘含量高达11．5～78μg／kg，而生鱼中仅含0．1μg／kg。因此，烟熏制品中3，4－苯并芘的污染相当严重，因此如何减少熏烟成分中3，4－苯并芘含量是熏烤类肉制品行业极其关注的问题。

目前，减少3，4－苯并芘的方法有以下几种：

(1)控制生烟温度。苯并芘和苯并蒽是由木质素分解产生的，温度在400℃以下时生成量极微，400～1000℃时3，4－苯并芘的生成量随温度上升而急剧增加，可从每100g木屑产生5μg增加到20μg，因此，控制燃烧温度在400℃以下可减少这类物质的产生。

(2)多环烃类因相对分子质量大，大多附着在固定相上，可通过过滤或淋水的方法除去，过滤可用棉花。

(3)使用烟熏液。烟熏液经过特殊的加工精炼，一般不含这类致癌物。

(4)食用时剥去外皮。一般的动物肠衣和人造纤维肠衣对苯并芘均有不同程度的阻隔作用，大约80%在表层，食用时除去肠衣可大大减少这类物质的摄入量。