烤制品
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第245页（4322字）
(一)北京烤鸭
产品特色
北京烤鸭是我国的名肴，历史悠久，在国内外享有盛誉，具有独特的风味。最着名的烤鸭店是“全聚德”烤鸭店。
作为烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭，一般活重在2．8kg以上，皮下蓄有脂肪，肌肉与脂肪层交错者较为合适。
北京烤鸭的制作十分细致，约有十多项工序，对原料的选择也极为严格。烤时掌握火候是一项重要的工序，使鸭烤得恰到好处。
加工工艺
烤鸭的制作主要有宰烫、制坯和烤制等工序。
1．宰烫
(1)宰鸭倒挂 使鸭呈现鸭脯朝上的姿势，用刀在鸭脖颈处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管食管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，将血滴尽、致死，便可下锅烫毛。
(2)烫毛 水温达61℃时将鸭子放入锅内，64℃时出锅，下锅后左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，直至透水均匀为止，到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明烫毛适宜。
(3)煺毛 鸭毛烫好后，趁热开始煺毛，先煺胸部毛，后煺脖颈毛，再煺背部毛，抓下裆，揪尾尖。
(4)择毛 在择毛时要注意千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部分更要注意，以免开坯时漏气，烤制时出油，影响外形美观。
2．制坯
(1)剥离 在制坯过程中，首先捏住颈的刀口部位，将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食管向嗉囊剥离食道周围的结缔组织，直到颈底。然后再把脖颈伸直，以便打气。
(2)打气 用毛紧握鸭颈部刀口的位置，插入打气嘴向鸭体充气，使气体充满皮下脂肪和结缔组织之间，使充气均匀，外形美观。
(3)拉直肠 打气后，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，以便取出消化道。在操作过程中，一直要尽量保持鸭体形状的外形。
(4)切口掏膛 切口的位置是在右翅腋下体侧线，距背侧1～1．5cm的地方。切口呈上弯月牙形，长为4cm左右。切后即可进行掏膛，取出内脏，要保持脏器完整，速度要快，以避免污染切口。
(5)支撑 右手拿秫秸撑，长7～8cm，由刀口进入膛内，撑的下端放置在脊柱上，呈立式，但应向后倾斜，一定要放稳，支撑的目的是支住胸膛，使鸭体造型美观。
(6)洗膛和挂钩 洗膛水温4～8℃为宜，至洗净污物为止。鸭肠挂钩，在距鸭胸脯上端4～5cm的颈椎骨右侧下钩，钩尖从左侧颈椎骨上突出，使鸭钩斜穿颈上，即可将鸭坯挂稳固。
(7)烫皮和挂糖色 用100℃的沸水先烫刀口处的侧面使刀口四周的皮肤紧缩，严防从刀口跑气。再烫其它部位，烫至鸭坯皮层的毛孔紧缩，表皮绷紧即可；挂糖色，则用麦芽糖1份、水6份溶解在锅内煮成棕红色，均匀的浇至鸭坯表面。
(8)晾皮 将烫皮、挂糖色的鸭坯，放在通风条件良好的阴凉处，使水分逐渐蒸发，表皮与皮下结缔组织紧密的结合在一起，皮层变厚并使鸭坯干燥，制坯完成。
3．挂炉烤制
(1)灌汤和打色 制好的鸭坯在进炉前，向腔内注入100℃的汤水，促进快熟，“外烤里蒸”以达到烤鸭具有外焦里嫩的特色。灌汤方法：用6～8cm的高粱秸插入鸭坯的肛门，以防灌入的汤水外流，然后在右翅刀口处灌入100℃的汤水80～100mL。灌好后再向鸭坯表皮浇灌2～3勺糖液，以便挂糖色均匀。
(2)烤制 鸭坯晾2～3h后，挂入炉膛的前梁上进行烤制，应先烤刀口一边，然后左右转换烤制，使呈现均匀的橘黄色，大约需烤5～8min。再送到炉的后梁，使鸭坯背向红火，经10～15min即可出炉。
(3)烤制温度 烤鸭时炉内温度应在230～250℃，如温度过高烤鸭会烧焦变黑，如炉内温度过低，会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷，总之，炉温过高或过低都影响产品的质量及外形的美观。
(4)烤制时间 烤鸭是否成熟，首先看颜色。当全身呈枣红色，从皮内层向外渗透油滴，说明烤鸭已熟，另外一个重要特征是鸭体变轻，一般每只鸭坯在烤制过程中失重为0．5kg左右，以此鉴定烤鸭的熟透程度。一般每只1．5～2kg的鸭坯，在炉内需烤制30～50min，时间过长或过短对质量都有影响。
(5)烤鸭配料(以每只鸭计算)
精盐 25g 五香粉 50g
芝麻酱 75g 酱油 100g
白糖 100g 葱姜 少许
麦芽糖 适量
成品质量
烤鸭成品色泽金黄光亮，肉质白细柔嫩，皮脆味香，鲜美可口。在10℃的条件下，可保存一星期。
食用方法
烤鸭最好随制随食。食用时先把前胸脯取下，切成丁香叶大的肉片，随后再取右上脯和左上脯，再顺序往下片削，直到腿肉和尾部，切削时手要灵活，刀要斜，做到每片大小深浅均匀，皮肉不分离，片片带皮，一般中等烤鸭每只可片肉100～120片。
(二)烧鹅
产品特色
烧鹅各地均有制作，以广东烧鹅为好。烧鹅的特点是色泽鲜红，皮脆肉香，味美适口。
加工工艺
(1)选料 选择经过肥育的鹅为最好，重量在2．25～3kg。配料以50kg鹅坯计算，五香粉盐(精盐2kg+五香粉200g)；酱料(60°白酒50g，芝麻酱100g，生抽200g混合均匀)；麦芽糖溶液(100g麦芽糖+0．5kg凉开水)。
(2)鹅坯 将活鹅宰杀、放血、去毛后，在鹅体尾部开直口，取出内脏，并在第二关节处除去脚和翅膀，清洗干净，作为鹅坯。
(3)烤前处理 在每只鹅坯腹腔内放五香粉盐1汤匙，或者放进酱料2汤匙，使其在体腔内均匀分布，用竹针将刀口缝合，以70℃热水烫洗鹅坯，再把麦芽糖溶液涂抹鹅体外表，晾干。
(4)烤制 把已晾干的鹅坯送入烤炉，先以鹅背向火口，用微火烤20min，将鹅身烤干，然后把炉温升高到200℃，转动鹅体，使胸部向火口烤25min左右，就可出炉。在烤熟的鹅坯表层涂抹一层花生油，即为成品。
产品贮藏
烧鹅出炉后稍冷时食用最佳。烧鹅应现做现吃，保存时间过长，质量会明显下降。
(三)叉烧肉
产品特色
叉烧肉是一种南味肉制品，一般以广东又烧肉较为着名，其块形整齐，色泽深红，软硬适宜，香甜可口。
加工工艺
(1)配料(以50kg原料计算)
猪瘦肉 50kg 白糖 3kg
酱油 2kg 饴糖 2．5kg
精盐 1kg 五香粉 150g
白酒(50度) 1kg 红籼米粉 100g
(2)加工方法
①原料肉的修整：叉烧肉所用的原料肉均为肌肉，如前后腿肉和肋肉，把猪肉去皮、去肥膘后，切成长35cm，宽3cm，厚1．5cm的长条状肉坯，用清水洗净，晾干水分后待腌。
②腌制：除饴糖和白酒外，把所有调味料都放在拌料盆里拌均匀。然后倒入肉条一起拌匀，每2h拌一次，使肉条充分吸收配料，腌制6h后再加绍兴酒充分搅拌，使酒和肉条混合后，将肉一条条的穿在铁排环上，适当晾干。
③烤制：将生坯挂入烤炉，加盖用木炭烧烤，炉温保持在270℃左右烤15min，打开炉盖，转动排环，使肉面调换方向，再加一次木炭，继续上盖烧烤30min，即可出炉。待肉冷却后，把产品浸泡在饴糖水溶液内片刻，取出，再放进炉内烤3min，取出即为成品。
产品质量
成品呈长条形，肉面微焦，冷却后外层坚实，皮色油润光亮，呈桃红色至玫瑰红色，肉质外焦里嫩。