日本的分类方法

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第301页（2717字）

在日本，香肠分为大众香肠、干燥香肠、特殊香肠三大类。

(一)大众香肠

在肠类制品中一般将经简单煮或烤后就可以吃的制品称为大众香肠，即在家庭中就可以轻而易举地制作出来的香肠。大众香肠分类如下：

1．生香肠(Fresh Sausage)

以生鲜肉馅为主体，以2～3d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目的不是为了贮藏，因此不必使用硝石和亚硝酸钠。如猪肉生香肠(Fresh Pork Sausage)、生香肠(FreshSausage就是以牛肉、猪肉及带有的红色内脏为主，然后加土豆、玉米面、面包粉、饼干粉加以混合而成)，另外还有博克香肠(Bockwurst)、图林根鲜猪肉香肠(Fresh Thuringer)、瑞典式粉肠(Swedish Potato Sausage)、苏格兰牛肉香肠(Scotch Beef Sausage)、意大利猪肉香肠(Italian Pork Sausage)、番茄香肠(Tomato Sausage)、剑桥香肠(Cambrige Sausage)及图卢兹香肠(Toulouse)。

2．烟熏香肠(Smoked Sausage)

以盐渍的肉馅为主体，经过烟熏，可保存2～3周，又可分为加热和非加热两种，如猪肉香肠(Pork Sausage)、维也纳香肠(Wiener Sausage)、法兰克福香肠(Frankfurt Sausage)、波罗尼亚香肠(Bolgna Sausage)、里昂香肠(Lyon Sausage)、压缩火腿(Pressed Ham)、混合压缩火腿(Mixed Press Ham混有鱼肉)、混合香肠(Mixed Sausage)、蒜肠(Garlic Sausage)、野餐小香肠(Hunting Sausage)、短粗蒜味肠(Knoblaugh)、路易斯安娜热香肠(Louisiana Hot Sausage)、午餐香肠(Luncheen Sausage)、摩泰台拉香肠(Mortudella)、羊肉香肠(Mutton Sausage)、肩肉香肠(Picnic Sausage)、波兰香肠(Polish Sausage)、半熟干香肠(Polony Sausage)、压缩香肠(Pressed Sausage)、萨维罗香肠(Saveloy)、加热加压香肠(Retort Sausage)。

3．熟香肠(Cooked Sausage)

以内脏和血液为主要原料，不管原材料性质如何，都必须进行蒸煮，才能提供给消费者，如肝肠(Liver Sausage)、血香肠(Blood Sausage)、古香肠(Tongue Sausage)、猪头肉冻(Head Cheese)及松露香肠(Truffle Sausage)。

(二)干燥香肠

依干燥程度、保质期和加工方法等可分为：干香肠、半干香肠、干硬香肠、干软香肠、不烟熏干香肠、烟熏干香肠、生干香肠及熟干香肠等。

1．干香肠(Dry Sausage)

干燥度高，可在常温下保存六个月左右。可分为两类，以牛肉、猪肉为原料肉的称作色拉米香肠(Salami Sausage)，以其它肉为原料肉的称作干燥香肠。日本农林规格规定干香肠的水分要在35%以下，如色拉米香肠(Salami Sausage)、干的阿尔香肠(D．arles Sausage)、米兰色拉米香肠(Milano Salami Sausage)、意大利色拉米香肠(Italian Salami Sausage)、匈牙利色拉米香肠(Hungalian Salami Sausage)、德国色拉米香肠(German Salami Sausage)、图林根色拉米香肠(Thuringer-Salami Sausage)、累哈依夏李香肠(Lehigh Valley Summer Sausage)和美国米兰香肠(American Milano Sausage)。

2．半干香肠

干燥度较低，保质期不易过长的称为半干香肠，可蒸煮，也可不蒸煮；其中用猪肉制作的称为软色拉米，用其它肉制作的称半干香肠，日本农林规格规定半干香肠水分≤55%，如塞尔维拉特香肠(Cervelat)，也称夏季香肠(Summer Sausage)、农家式香肠(Farmer Sausage)、布劳恩施魏克香肠(Branwnschwiger Sausage)、图林根式塞尔维拉特香肠(Thuringer Cewelat)、摩泰台拉香肚(Mortadella)、库拉克香肠(Krakawer Wurst)、卡鲁帕斯香肠(Kolbos)和中国香肠(Chinese Sausage)。

(三)特殊香肠

1．肉糕类

加热处理要用烤炉高温蒸烤或压入肉糕模具内固定后进行蒸煮。如肝泥糕(Liver Loaf)、肉糜糕(Minced Loaf)和干酪肉糕(Cheese Meat Loaf)。

2．布丁、燕麦粉等香肠

布丁、燕麦粉等香肠是用原料灌入薄肠衣后进行蒸煮，形成软而硬的制品。如苏格兰白布丁(Scotch White Pudding)、黑布丁(Black Pudding)等。

3．肉糊

香肠材料中加入等量以上的猪脂肪，仔细搅和在一起后灌入肠衣内进行水煮。食用方法是像黄油那样涂抹于面包上，如猪肝酱(Liver Paste)、三明治猪肉酱(Sandwitch Spread)等。