概述

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第335页（1699字）

火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，我国汉代就发明了肉制品加工技术。当时，人们用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉)，后腿部分称为火腿。目前只要是以此为原料或这类制品的仿制品都冠以火腿，因此，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。即使如此，这两个词仍未失去块状猪肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿、去骨火腿和通脊火腿统称为火腿。其中带骨火腿和去骨火腿用的是后腿肉，这就是原来的盐渍猪后腿肉，即真正的火腿加工制品。因此，在火腿类制品中，只有带骨火腿仍以特殊的形式存在。除带骨火腿外，火腿的概念一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。蒸煮火腿是火腿类制品中的主要产品，是以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。当今市场上的蒸煮火腿历史并不长。大量的火腿是由袋包蒸煮系统或灌装蒸煮系统包装而成的，也有一些美味火腿是采用肉网或纤维肠衣包装的。20世纪80年代以来，蒸煮火腿在我国发展很快，主要是因为它口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，并且携带方便，所以深受广大消费者的欢迎。

蒸煮火腿只能从广泛的含义上讨论，因为从肉块大小上看有全肌肉块的，也有很小肉块的，注射量有低到10%的，也有高到100%以上的，因此很难准确描述蒸煮火腿的生产工艺。另外，在国家与国家之间立法准则上几乎每个国家都有不同。比如：在美国，对腌制猪肉制品的PFF［Protein Fat Free，即蛋白质在除去脂肪后剩余的物质中所占百分比：PFF=(蛋白质%脂肪%)×100%］规则从1984年就实施了，而西班牙控制注射型熟肉制品的基础参数是Feder指数或水／蛋白比值，这些规则基本上控制了猪肉产品的肉含量。在其它一些国家(如德国)一些主要添加剂(如磷酸盐)是禁止的，这就限制了产品的出品率。新的欧洲经济委员会肉制品加工规则规定了火腿及香肠中对非肉类蛋白的使用，如对大豆蛋白的使用进行了限制，从而鼓励更灵活和经济地利用肉资源及其组成(如将下脚料进行乳化，注入到大块肉中去等)。随着加工设备的不断创新，加工工艺也会发生某些变化。以前的火腿腌制一般采用将盐和硝石的混合物揉搓在肉表面的干腌法，接着又采用盐水渗透法(浸泡法)，先干腌后湿腌等方法，这是在当时没有注射设备的情况下采用的方法。后来，发明了注射机，也就出现了动脉注射(单针头动脉注射)，多针头(带传动自动注射)注射，以及高压喷雾注射和激光注射等。渗透和动脉注射由于速度太慢，在大规模生产中逐渐被淘汰了。多针头注射是当今首选方法，激光柱控制的盐水喷射注射尚没有商业利用，主要是因为肌肉有膜及结缔组织，喷射出的盐水不能穿透这些膜，它们现在的利用仅限于鱼类(如麻哈鱼等)。20世纪60年代，火腿按摩机引入欧洲，当时人们发现对腌制火腿肉片的机械作用可导致大量的蛋白质渗出物的形成，并可产生黏合力较好的、具有完整肌肉的火腿制品。这种按摩设备在当今生产低温火腿工艺中仍在使用，并且发展成为具有制冷系统的真空按摩设备。由于受到高出品率及半自动化大批量生产的挑战，人们又开发出了滚打设备，并且新的滚打设备的开发仍在进行。与按摩机相比，滚打机的冲力使盐溶性蛋白溶解更迅速，大大缩短了加工时间。随着科技的发展，将来的火腿生产系统可能是在屠宰线上根据肉的pH进行自动分级，并由pH计算机标准地贴上pH标签后进行自动去骨，再由计算机迅速地计算出每只腿或肉块所需的盐水注射量，由高压注射器按计算机给出的数据进行精确注射，并且从注射一直到充填结束，都是在电脑控制的密闭系统中进行的。中间的原料输送靠真空吸引来完成，并且按摩／滚打工作室是由电脑控制的自动肺状反应器来工作，这样，肉块像肺泡一样进行有节律运动，大大地加快了腌制过程，有可能在3～4h内就能生产出质量上乘的大块火腿制品。