接种霉菌或酵母菌

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第372页（779字）

对于许多干发酵香肠来说，肠衣表面生长的霉菌或酵母菌对产品形成良好的感官特性(尤其是风味和香气)起着重要的作用。霉菌或酵母菌对抑制其它有害菌、保护香肠免受光和氧的作用以及产生过氧化氢酶等也有一定的作用。在传统加工工艺中，这些微生物是从工厂环境中偶然“接种”到香肠表面的，然而这种偶然的自发接种会带来产品质量的不稳定，更重要的是经常会有产真菌毒素的霉菌生长，对人类的健康造成潜在的危害。正是由于这些原因，在发酵香肠的现代加工工艺中，才经常采用在香肠表面接种不产真菌毒素的纯发酵剂菌株的办法。大多数情况下，香肠在灌肠后直接接种，通常的做法是将霉菌或酵母菌培养液的分散体系喷撒在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下，这是一种既简单又有效的接种方法，但是与悬浮液接触的所有器具和设备必须经过严格的卫生处理，以防止环境中霉菌的污染。有时这种接种是在发酵后的干燥开始前才进行。

商品发酵剂中最常见的霉菌当属青霉属的种类，如纳地青霉(Penicillium nalgiovensis)是使用最广泛的霉菌，其次是扩展青霉(P．expensum)和产黄青霉(P．chrysogenum)。最常见的酵母菌种是德巴利酵母属(Debaryomyces)，其次是假丝酵母属(Candida)的菌株。霉菌发酵剂一般应用的是其冻干孢子的悬浮液，而酵母发酵剂是冻干细胞。有研究表明，从意大利传统色拉米肠中分离到的表面自发接种的霉菌属于产真菌毒素能力较强的种类，譬如在小规模生产的香肠中最常见的是疣状青霉巨大变种(Penicillium verruclosum var．cyclopium)，而在较大规模生产中最常见的是白曲霉(Aspergillus candidus)。