微生物的变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第381页（411字）

发酵香肠加工中使用的原料肉通常是冷藏的，因此存在的微生物菌群主要是好氧的革兰氏阴性菌，尤其是嗜冷假单胞菌。但同时也含有嗜冷肠细菌，其中包括乳酸菌等革兰氏阳性菌，不过数量很少。当加工成混料后，由于氧气的浓度下降，加上盐和亚硝酸盐的抑制作用，需氧的假单胞菌竞争性下降，肠细菌也同样被抑制。而这样的条件正好有利于乳酸菌和小球菌的生长和发育。随着乳酸菌的成长和代谢，pH不断下降，小球菌的数量开始缓慢下降，乳酸菌逐渐占优势。

在生产发酵香肠的传统方法中，由于添加碳水化合物的量很小，而且使用的是硝酸盐，加上低温条件，所以乳酸产生的速度较慢，在发酵结束后小球菌的数量仍较高，而且还有革兰氏阴性菌存在。在快速生产的发酵香肠中，由于接种了大量的乳酸菌，在发酵初期产酸速度就很快，因此对酸敏感的小球菌数量迅速下降，大部分革兰氏阴性菌失活。