腌腊制品的加工

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第392页（453字）

腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，在漫长的发展过程中形成了一种特殊的加工工艺和产品特性，是一种典型的半干水分食品，其水分活度(A_w)为0．60～0．90，具有良好的耐贮性。

腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料等腌制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。在腌腊制品加工过程中，理化及微生物的共同作用直接影响着产品的色泽、风味和组织状态，各种添加剂也发挥不同的功能特性，腌腊制品的关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或烘烤)，它们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。

腌腊制品加工是将腌制和干制技术有机地结合在一起，应用了腌制和干制的基本原理，从而提高了肉的成品率，加深了肉的红色，改善了肉的风味，提高了肉制品的贮藏稳定性，达到了较好的防腐保质效果。