其他腌腊制品加工

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第410页（1516字）

1．牛干巴

牛干巴是云南、贵州、四川和重庆等地着名的特产，凡是回民居住的地方，几乎都制作有牛干巴。主要产于滇东北、黔东南、川西北和重庆黔江地区，其中，云南寻甸牛干巴和贵州普安的牛干巴最为有名。

牛干巴肉质紧密，色彩红亮，香气四溢，味道鲜美，外形整齐，易于保藏。

(1)工艺流程

选料→修整→腌制→烘烤→冷却→包装保藏

(2)加工工艺

①选料：选择新鲜健康的优质肉牛肉，以肌肉丰满、腱膜较少的大块牛肉为宜。

②修整：将牛肉切分成长方形肉块，每块重500～800g，去掉骨骼和腱膜等结缔组织。

③腌制：采用干腌方法腌制。按100kg鲜牛肉计，加食盐4～6kg，白糖1kg，硝酸钠0．04kg，辣椒粉0．5kg，花椒粉0．05kg，五香粉0．1kg，混合均匀，逐块涂抹，反复揉搓，直到肉表面湿润，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制剂，密封容器，腌制7～15d。

④烘烤：将腌好的牛肉块置于不锈钢网盘中或吊挂于烘烤推车上，然后推进烘箱或烘房烘烤，温度为45～60℃，烘烤24～48h，即为牛干巴成品。

⑤冷却、包装与保藏：牛干巴的成品率一般为55%～60%。牛干巴冷却后可用真空包装，于10～15℃下可长期保存。

2．缠丝兔

缠丝兔是四川和重庆着名的传统肉制品，其中以四川广汉的缠丝兔最为驰名。缠丝兔色泽为棕红色，油润光亮，肌肉紧密，爽口化渣，风味浓郁。

(1)工艺流程

选料→腌制→整形→烘烤→包装→保藏

(2)加工工艺

①选料：选择新鲜健康，体重为1．5～2kg的活兔，要求肌肉丰满，肥瘦适度。

②腌制：每100kg鲜兔肉用食盐5～6kg，硝酸钠0．15kg，混合香料0．3kg(三柰0．05kg、八角0．1kg、茴香0．8kg、花椒0．1kg、桂皮0．1kg、草果0．1kg等)，另加味精0．1kg，白糖1kg，酱油2kg，黄酒0．5kg。将混合香料加水20kg熬成汁，冷却备用。上述配料混合即成腌制液。

将兔胴体放入上述腌制液中，混合均匀，腌制1～2d，每天翻动2～3次。

③整形：腌制完毕，将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直，然后用麻绳从颈部开始至后腿，每隔2～3cm缠丝一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充实绷紧。

④烘烤：将缠好的兔体吊挂于烘箱或烘房中，于50～60℃下烘烤12～24h，即为成品。

⑤包装保藏：烘烤完毕，自然冷却，并用真空包装，可在室温下长期保存。