鲜味剂

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第482页（1404字）

1．L－谷氨酸钠(C₅H₈NNaO₄·H₂O)

植物性蛋白质经过微生物酶解或加酸分解后得到的氨基酸和谷氨酸单钠盐，俗称味精。目前市场上销售的谷氨酸钠，由于生产规模较大，成本较低，价格在逐渐降低。谷氨酸钠是无色或白色的柱状结晶，具有独特的鲜味，日本天野助之报告谷氨酸钠的味觉极限值是0．03%，与砂糖和食盐的0．5%和0．2%相比小得多，可是味道却很强。它易溶于水，在制品中非常容易分散，加工(加热)中性质稳定，较少受到pH和其它化学作用的影响，使用非常方便。在肉制品中，根据原料肉种类、鲜度，以及其它调味品和食盐用量，谷氨酸钠的使用量也有所不同，一般使用量在0．25%～0．50%之间。

2．肌苷酸钠(C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P·6～25H₂O)

肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶性粉末。经过合成法或发酵法制成。肌苷酸钠多常与谷氨酸钠同用，一般向肉中添加0．5%左右的谷氨酸钠，相应可以加入0．01%～0．02%的肌苷酸钠。因为这类物质容易被酶(磷酸脂酶)分解，通常在首次使用时，尤其在添加到酶活性强的物质里时，应充分注意。

3．5′－鸟(嘌呤)核苷酸钠(C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P)，5′－胞苷酸钠(C₉H₁₂N₃Na₂O₈P)，5′－尿苷酸钠(C₉H₁₁N₂Na₂O₉P)

为了提高味精的鲜度，通常采取以这三种物质(它们与肌核苷酸一样是核酸关联物质－核苷)作为谷氨酸钠的增鲜剂。鸟苷酸钠是将酵母的核糖核酸进行酶分解，胞苷酸钠和尿苷酸钠也是将酵母的核酸进行分解制成的，它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇鲜香味的，其鲜香味很强，使用量仅为谷氨酸钠的1%～5%。

4．核糖核苷酸钠，核糖核苷酸钙

核糖核苷酸钠是鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸的混合物的钠盐，均是经过工业发酵而得到的，核糖核苷酸钙是这三种混合物的钙盐。它们都是核酸关联物质的混合体，有增加味精鲜香味的效果，尤其当钙盐添加到加热肉类原料中时其增鲜效果尤佳。在肉类制品加工中使用量为0．005%～0．01%。

5．肉品加工调鲜味料

由日本理研维他命株式会社研究开发的肉品专用调味料：牛肉系列调味料、鸡肉系列调味料、猪肉系列调料、海鲜系列调料，均由广州同利实业贸易公司经销，属于第三代专用型肉类鲜味剂。

由加拿大多伦多市的格里福实验室(GRIFFITH LABORATORYS)自20世纪80年代后期以来，研究开发的几十个系列、上百个品种的专门用于各种肉类食品调鲜用途的第三代味精在世界上享有盛名。

近年来，我国添加核苷酸的第二代复合增鲜味精制品，第三代复合增鲜味精——太太乐鸡精等都已经有了一定市场。在肉品加工生产中开始有了一批以鲜味取胜的新产品问世。