辛辣性香辛料

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第488页（966字）

1．红辣椒

辣椒的有效成分是辣椒素，它是一种挥发油，有辣味，可刺激舌头味蕾上的味觉神经，传递辣味信息到大脑味觉中心，人就会感到特殊的辛辣味道，从而会促进食欲。为传统肉制品、川湘肉制品加工中的常用调味剂。

辣椒精：辣椒精是用溶剂萃取法从红辣椒中精制而得的一种天然辣味调味品。本产品为黏稠状深棕色液体，味道纯正，极其辛辣，广泛应用于辣味食品的调味。

红辣素：红辣素是从红辣椒中提取而得，呈红色油状液体，具有辛辣味。其主要成分为辣椒红素、辣椒玉红素和辣素等。本品是用食品级溶剂萃取，安全无毒，可兼用作着色剂和调味剂。

2．芥末

全草有辛辣味，其种子里含有浓郁的辣味成分。按品种可分为黑芥末和白芥末，我国一般把黑芥末称为和芥末，而将白芥末称为洋芥末。芥末的辣味成分主要是黑芥子苷。

3．姜

姜的辛辣味的化学成分主要是姜油酮、生姜醇以及姜油等挥发性物质。其香味化学成分主要是柠檬醛、沉香醇、冰片等。

生姜特有的辛辣气味主要起到去腥、膻及增香的作用。在肉制品生产中常用于红烧、酱卤制、炒制加工中。

4．胡椒

胡椒有黑胡椒、白胡椒两种，未成熟果实晒干后因果皮皱缩而黑故称黑胡椒，成熟果实脱皮后色白，故称白胡椒。在干果实中增香物为胡椒精油，其含量为1．2%～1．5%，其化学成分是L－水茴香萜、苦艾萜等；呈辣味的化学成分是胡椒碱、异胡椒碱。

胡椒在我国是古代自西域引入，作为调料和药材使用的。在西方自古以来是做咖喱粉、辣酱油、番茄沙司时不可缺少的香辛料，作为调料在我国古代则是一般荤素菜肴、腌卤肉制品的香辛料之一。对于现代西式肉制品加工中，它是占主要地位的重要香辛料。