辣椒红

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第502页（246字）

辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜色素，分子式为C₄₀H₅₆O₃，性状类似β－胡萝卜素，它不溶于水，而溶于乙醇及油脂，它的乳化分散性、耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差。金属离子对其无影响，可用于辣椒酱肉、辣味鸡、人造蟹肉等罐头肉制食品的着色。加入肉制品中，可使肉制品呈现鲜肉色。

辣椒红色素是从天然红辣椒干中由溶剂萃取而得的天然红色素，其主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素。辣椒红色素无辣味，对人无害。