糖原的定性反应
书籍：肉类工业手册
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第798页（1105字）
马肉、狗肉以及各种幼畜肉中均含有大量糖原(超过1%)，可以用糖原定性试验测出。而牛肉、羊肉、猪肉和兔肉中含糖原量少(不足1%)，不能用糖原定性试验测出。本反应的实质是，复杂的多糖在有碘存在时糖原染成红色，淀粉染成蓝色。
(一)器材
(1)天平，锥形瓶(100、250mL)，中试管，烧杯(500mL)，量筒，小漏斗，吸管(1mL)，中性滤纸。
(2)电炉，水浴锅，剪刀，镊子。
(二)试剂
(1)卢戈氏液。
(2)5%氢氧化钾。
(3)浓硝酸(相对密度1．39～1．40)。
(4)0．5%碘溶液。
(三)操作方法
甲法：取被检肉样15g，剪碎，置于60mL蒸馏水中煮沸30min，待冷却后用潮湿滤纸过滤。向试管中注入滤液3～5mL，加入5～10滴卢戈氏液，混合后观察反应。
乙法：取被检肉样50g，剪碎，置于500mL烧杯中，加入50mL氢氧化钾溶液，置沸水浴上充分煮化，且不时搅拌。待肉汤冷却后用滤纸过滤。取滤液19mL置于100mL锥形瓶中，加入1mL浓硝酸，加塞振摇1min，过滤。取该滤液1mL，轻轻注入小试管底部(勿触及管壁)，再沿试管壁徐徐加入1mL 0．5%碘溶液于滤液上，勿使混合，经15～45min，观察两液界面的色泽。
(四)判定标准
甲法：糖原含量高的动物肉的滤液染成樱桃红色或暗红色，加热80℃时颜色消失，冷却后重又显色。糖原含量低的动物肉的滤液染成黄色或橙黄色。
乙法：糖原含量高的动物肉的滤液在两液界面处显黄色，继而在黄色以下出现暗紫色或淡咖啡色轮环。糖原含量低的动物肉的滤液，在两液界面处呈黄色。
注：长期饥饿、患病和老龄的马属动物、骆驼、狗，由于生前糖原大量消耗，可能出现阴性结果，鉴别时应注意综合判定。