干酪加工装备
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第222页（2980字）
1 概述
干酪加工装备是以新鲜优质的原料乳，加工成干酪的装备。干酪的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、盐类和维生素，是世界上重要的乳制品之一。干酪种类多达500多种，我国主要生产圆形荷兰干酪(Edam cheese)，这种硬质干酪高12～18cm，直径12～15cm，质量2～2．5kg，呈腰鼓状。我国干酪产量很低。加工过程大多为手工作业，尚未形成工业化大量生产，需要研制开发相应的加工装备。
2 干酪加工工艺
按其质地软硬干酪品种可分为硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪，本节主要介绍圆形硬质干酪的加工工艺(图1－8－24)。
图1－8－24 圆形硬质干酪加工工艺流程图
2．1 原料乳验收
原料乳应为新鲜优质乳，具有纯正的滋味和气味，酸度不超过19°T。用浓度70%酒精试验呈阴性，经刃天青试验法表明新鲜度良好。必要时还应进行抗菌素试验合格。
2．2 标准化
标准化用于调整原乳中的乳脂肪含量，以保证干酪成品含有的脂肪不低于25%。标准化用标准化机操作或手工调节。
2．3 杀菌
杀死原料乳中有害病菌，使制成品符合卫生要求。可用63℃，30min或72～75℃，15s的杀菌工艺。杀菌使用牛乳预热杀菌设备，杀菌后牛乳应冷却到30℃泵入干酪槽，或者直接泵入干酪槽，于槽中冷却到30℃时进行下步工序。
2．4 发酵、凝乳
纯培养发酵剂采用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合培养液，工作发酵剂添加量为乳量的1%～2%，添加温度30℃。添加时应边添加边搅拌均匀。经过1h发酵，达到20～24°T酸度即可。为改善产品色泽，可加入胭脂树橙色素，用量为100kg牛乳加入3～12g着色剂。着色剂先以6倍水溶解后再徐徐加入，搅拌均匀。凝乳酶常用皱胃酶，添加时乳温28～ 33℃，要求乳能在40min内凝结成半固体状态，乳清透明表示凝固状态良好。皱胃酶添加量视其活力不同而异，皱胃酶活力的强弱应先行测定。本工序为手工操作，在干酪槽中进行。
2．5 切块、搅拌、加热
本操作在干酪槽中进行，用凝块切割刀将凝块切成约1cm3大小的方块，加以搅拌分离乳清，后缓慢加热到32～37℃，使凝块体积缩小到约原来的一半为止。
2．6 分离
当干酪颗粒已缩小到具有适当的粒度，乳酸度达0．12%时可排除乳清。利用带孔的压板或不锈钢丝筛网，通过挤压过滤，尽量将乳清排除。在干酪槽中操作。
2．7 切碎压榨
在干酪槽中将凝块进一步切碎便于入模，然后将其装进干酪模型，放入干酪压榨机压榨成型，压榨时料温10～15℃。
2．8 腌渍
腌渍使干酪具有防腐性能，同时促使凝块收缩硬化，干酪成品风味良好。腌渍食盐水浓度22%～23%，温度8～10℃，腌渍时间6～7天。
2．9 发酵成熟
经盐腌渍后的生干酪应在一定的温度和湿度下进一步发酵成熟，以获得干酪的独特风味。发酵成熟在成熟室进行，其温度5～15℃，相对湿度80%～90%，时间4～8个月，期间应定期洗刷干酪表面，以防霉菌生长。
2．10 挂蜡
对成熟后的干酪上色挂蜡可延缓干酪中水分蒸发，防止霉菌发展。用手工操作或用干酪上蜡机将溶有着色剂的石蜡遍涂干酪表面。
2．11 贮藏
挂蜡后干酪应置于贮藏库中以备出售，贮藏库中保持温度5℃，相对湿度88%～90%。
合格的圆形硬质干酪，其水分含量不高于42%，脂肪含量不低于25%，蛋白质含量21%～44%，食盐含量1．5%～3．5%。表面应无损伤，质地均匀致密，具特有纯香味。
3 关键装备
3．1 干酪槽
干酪槽是干酪加工中使用最多的主要设备，添加发酵剂、着色剂和凝乳酶，切割凝块，搅拌加热，排除乳清等各项操作都是利用干酪槽进行的。干酪槽(图1－8－25)为不锈钢制的水平卧式长椭圆形槽，具有热水夹层2和搅拌装置4，夹层中通热水，调节槽内杀菌乳或凝块温度，使其满足工艺要求。杀菌乳从进入口3进入干酪槽，当完成各项操作后，分离出的乳清从排出口6排除。
图1－8－25 干酪槽示意图
1－热水排出管 2－热水夹层 3－杀菌乳进入口 4－搅拌装置 5－热水进入管 6－乳清排出口
3．2 凝块切割刀
用于手工作业，切割干酪凝块。切割刀用不锈钢丝制作，分别纵横排列，可将凝块手工切成钢丝间距大小的小方块。
3．3 干酪压榨机
干酪压榨机使用特制的干酪模型，在压榨过程中能进一步排除干酪凝块中的乳清，并使细碎的凝块结合成与内模腔形状相应的一个腰鼓形整体。
3．4 成熟室
成熟室用于放置生干酪，使其经过一段时间的发酵成熟后，成为干酪制成品。成熟室配备调温装置和调湿装置，应保持干酪成熟所适宜的温湿度。成熟室装备参见第1篇第6章第1节。
3．5 冷藏室
冷藏室用以低温贮存干酪成品，并能在室内保持一定的湿度。冷藏室装备参见本篇第6章第1节。
3．6 原料乳标准化和杀菌所需的装备
参见本章第1节。