面包加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第239页（10918字）

1 概述

面包是以面粉、酵母、糖等为主料，添加适量辅料，经过一系列的工艺操作而制成的食品。

面包的种类繁多，其种类又根据不同分类依据而异。按加入糖和食盐量的不同，可分为甜面包和咸面包；按成型方法可分为听型面包和非听型面包；按形状可分为圆形面包、枕形面包、棱形面包及各种花样面包；按配料的不同可分为普遍面包和高档面包等。

面包虽然品种多样，但从加工工艺角度分析，其生产工艺流程基本上是相同的。都要经过面团调制、发酵、分块、整形、成型、醒发、烘烤、冷却和包装等基本工艺操作。

面包加工装备是指面包加工所需的主要设备。我国能够制造全自动化的面包加工生产线，也能制造采用单机配套的面包加工设备。前者适合工厂化大批量的面包生产，后者适合中、小批量，多品种的面包生产。从目前的情况看，由单机配套组成的面包加工设备比较适合国内的需要。

在本节中，主要介绍由单机配套组成的面包加工设备。

2 加工工艺

面包制作的工艺流程如图1－9－19所示。

图1－9－19 面包制作(二次发酵法)工艺流程图

2．1 面团的调制与发酵

面团的调制与发酵是面包生产中的关键工序。国内生产面包目前有两种发酵方法，即一次发酵法和二次发酵法。

一次发酵法的特点是将配料中的全部原、辅材料顺序加入调粉机中进行一次性调制面团，在适当工艺条件下，面团经一次发酵，即可进行整形，烘烤等工艺操作。

二次发酵法的特点是将配方中的原、辅料按投料顺序分2次调制面团，2次发酵，然后再进行整形、烘烤等工艺操作。二次发酵法所需时间比一次发酵法稍长，但二次发酵的面团吸水充分，发酵完善，面包体积较大，内部蜂窝壁薄、柔软，面包老化速度慢。因为二次发酵具有以上优点，所以是目前应用最广的一种方法。这里主要介绍二次发酵法的工艺流程。

2．1．1 第一次调粉 先将温水放入调粉机，然后投入70%的面粉和酵母液一起搅拌，制成无生粉、生粉块、软硬均匀一致的面团。

加水量一般情况是占面粉重量的60%～65%。加水量过多，会使面团太软、太粘、造成机器分割、揉圆、整形等工序的困难；加水量过少，会导致面团发硬，造成面包组织粗糙，吃口不好的现象。水温控制冬季一般为45～50℃，夏季为20～28℃。

第一次调粉时间通常为5～7min左右，调制成面团的温度为27～28℃左右。

第一次调粉所需的主要设备是卧式或立式调粉机。

2．1．2 第一次发酵 调制好的面团放入发酵室内发酵，一定要保证其工艺参数的要求，通常情况是应掌握好面团适宜的温度。一般甜面包品种的面团温度：夏季为30～32℃，冬季为33～35℃；咸面包品种的面团温度：夏季为28～30℃，冬季为31～33℃。发酵室内除要求28～30℃的温度外，还要求有75%的相对湿度，最好有温湿度自动调节装置，以保证发酵质量。如果湿度太低，面团表皮会因干燥而裂开，不能保证发酵质量。

在正常的发酵条件下，发酵2～3h，面团膨胀呈蘑菇状，手碰时略有下降，表示已经发酵好了。

面团发酵一般是在发酵槽里进行。

2．1．3 第二次调粉 先将经第一次发酵后的面团倒入调粉机，然后放入剩余的面粉、水和其他辅料一起混合搅拌成均匀的面团，第二次调粉搅拌应充分，使得面筋充分形成，调出的面团应表面光滑，软硬适中，不粘手，富有弹性。

第二次调粉时间为8～12min，调制成的面团温度28～29℃。

第二次调粉所需的设备与第一次调粉所需的设备一致。

2．1．4 第二次发酵 将经第二次调粉制成的面团送入发酵室进行第二次发酵。第二次发酵面团温度为：甜面包品种夏季为29～31℃，冬季为32～34℃；咸面包品种夏季为27～29℃，冬季为31～33℃。发酵室内的温度应控制在28～32℃左右。相对湿度应控制在85%左右。发酵时间为1～1．5h。

第二次发酵需在发酵室内的发酵槽中进行。

利用二次发酵法制作面包的面团调制所需原料用量配合比如表1－9－2和表1－9－3所示。

表1－9－2 第一次调粉主要原料配合比

表1－9－3 第二次调粉主要原料配合比

2．2 切块

把发酵成熟的面团按照成品的重量要求，分切成小块面团，并进行称重。由于面团在发酵过程中，所以切块与称重必须在限定时间内(一般不超过0．5h)完成。否则，面团将会发酵过度并影响切块操作。

切块操作分手工与机械两种方式。手工切块，工人劳动强度大，生产效率低，而且称重误差大。

机械式切块所需的主要设备是面团切块机。

2．3 搓圆

搓圆的目的在于：将切块后形状不规则的面团搓成球形；切块后小面块切口有粘性，搓圆时可将表面扩展，将切口覆盖；切块时，面筋的网状结构被打乱，搓圆可恢复其结构；还可以通过搓圆排除部分二氧化碳，使温度分布均匀，有利于酵母的繁殖。

搓圆分为手工搓圆和机械搓圆两种方式，机械搓圆所需的主要设备是搓圆机。

2．4 中间醒发

中间醒发又称为静置。面团经切块、搓圆后，排除了一部分气体，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，如立即成形，面团表面易破裂，面筋受到了极大的损伤，包不住气体，面包体积小，外观差，保存时间短。

中间醒发的作用为缓和因切块、搓圆工序而产生的紧张状态，使酵母适应新的环境，恢复活性，使面筋恢复弹性，使面团柔软，表面光亮，便于成型工序的操作。

中间醒发所需时间约为12～18min温度为27～29℃，相对湿度75%左右为宜。

中间醒发所需的主要设备是中间醒发机(室)。

2．5 成型

成型分为手工成型和机械成型两种形式。

各式花色面包多用手工成型的方式进行成型操作。

机械成型的操作，首先将圆面球辊轧成椭圆形面片，其厚度一般为6mm左右，辊轧出的面片表面应光滑，没有撕裂现象。然后，将面片送入富有弹性的网状卷曲带上，被卷成圆柱形。最后，卷好的面卷，通过压力板下面，排除面卷中的气泡，并用两边的挡板，封闭面卷的接口。

在机械成型中，压片和拉伸是最重要的动作。压片的作用是：排除二氧化碳气体；促进面筋结合，改善面包纹理结构。拉伸是将面片拉长，便于卷起。

经成型后的面团即可装听或摆盘，然后进行最后醒发工艺的操作。

成型所需的主要设备是面包成型机。

2．6 最后醒发

经成型后的面团其内部的二氧化碳气体已全部排出，变成一个无气体、无蜂窝状态、坚实的面包坯，所以需要再经过一个最后醒发工序，经最后醒发，面团内的酵母菌又增强了活力，产生二氧化碳气体，使面包坯膨胀到所要求的体积，改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

最后醒发要求醒发室温度为38℃左右。相对湿度85%为宜。醒发时间一般为30～60min。

面坯醒发成熟度可以用手指在面坯上轻按一下来判断：如果弹性好，受压的部分马上恢复原状，则可以继续醒发；如果按下去后面坯复原缓慢，则说明已醒发成熟。

最后醒发需在醒发室内进行。

2．7 烘烤

经最后醒发后的面包坯通过烘烤，发生了一系列的物理、化学和生物学的变化，使面包坯由生变熟，表面由白变为褐色，内部组织膨松，变成蜂窝状并富有弹性。

面包烘烤一般要经过三个阶段，即膨胀、定型和上色三个过程。这三个阶段对烤炉的温度和相对湿度均有不同的要求。如果使用隧道式烤炉来烘烤面包，则三段温区按如下参数选取为宜：第一段：上火不超过120℃，下火在200～220℃，相对湿度控制在60%～70%左右；第二段：面火、底火同时可调至230～240℃；第三段：让上火温度高于下火，上火可调至210～220℃，下火可调至140～160℃。

面包的烘烤时间依据炉温、品种以及重量的不同而异。面包的重量越大，烘烤所需的时间就越长，烘烤温度应越低。同样重量的面包，长形的比圆形的，薄的比厚的烘烤时间短。装听面包比不装听面包所需烘烤时间要长。一般50g的点心面包在炉温220～230℃时烘烤时间为5～6min；100g主食面包为10～14min；1500g主食面包为30～35min。

适当延长烘烤时间有利于提高面包质量，它可使面包中的糊精、还原糖和水溶物增加，水解酶的作用时间延长，提高面包的消化率，同时还有利于面包色、香、味的改善。

面包烘烤所需的设备是各类烘烤炉。

2．8 冷却

面包坯在炉内烘烤时表皮热量高于内部，进入高温上色区的面包坯的表皮温度一般超过120℃，面包出炉后温度很高，必须立即出听或出盘进行冷却，使面包中心部位的温度降为37℃左右。如冷却不充分就立即包装或装箱，面包热量散发不出去，水分蒸发不了，容易发生霉变；同时，热面包表皮很软，没有弹性，如果立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。

在进行面包冷却工序操作时需注意，面包刚出炉时，不能马上吹风强制冷却，需经自然冷却，否则会使面包表面变形。只有在面包冷却至后期，才能使用吹风冷却的方式。

面包冷却所需的条件：温度22℃～26℃，相对湿度85%，空气流速0．5～4m／s。

冷却所需的主要设备是各类冷却装置或冷却架。

2．9 切片

为了人们食用方便，对于大的主食面包要进行切片处理。

切片所需的主要设备是面包切片机。

2．10 包装

为了保证面包柔软、新鲜、清洁卫生，必须进行包装。

面包包装用的材料主要有：耐油纸、蜡纸、硝酸纤维素薄膜、聚乙烯和聚丙烯等。

包装形式有折叠式包装、枕式包装和袋式扎口包装等。

包装分为手工包装和机械式包装两种形式，我国目前大多数面包制作厂家仍采用手工包装面包的方法。

机械式面包包装所需的主要设备是各式面包包装机。

3 关键设备

制作面包所需的关键设备有调面设备、发酵设备、面团切块机、面团揉圆机、面包成型机、醒发设备、烘烤设备和面包切片机等。

3．1 调面设备

面包面团调制所需的设备要求能具有提高面团的面筋力的性能，能起到混和、捏摔、加气的作用。一般选用装有韧性面团专用桨叶的卧式或立式调面机，也可采用专供调制面包面团使用的强力和面机。

3．1．1 卧式调面机 参见第1篇第10章第1节有关内容。

3．1．2 立式调面机 参见第1篇第10章第1节有关内容。

3．1．3 强力和面机 强力和面机是专为调制面包面团而设计的。这种机型(图1－9－20)主要由机架、电动机、传动机构、搅拌机构、和面缸及防护罩等组成。

图1－9－20 强力和面机

1－机架 2－电动机 3－和面缸 4－扭环形搅拌桨 5－安全防护罩 6－传动蜗轮 7－传动蜗杆 8－大皮带轮 9－三角传动带 10－小皮带轮

工作过程：电动机通过三角皮带和蜗轮蜗杆传动，带动倾斜安置的旋转主轴和搅拌桨转动，这种搅拌桨经特殊设计制成扭环状，能够促进面团面筋的形成。在面团的翻滚、摩擦作用下，和面缸也绕转动中心转动。这样，在桨叶与和面缸的同时转动下，面团得到充分的混合、摔打，对于面筋的形成极为有利。这种机型还有一个特点就是和面缸可以很方便地从机架上推卸下来。多配几只和面缸就可兼作发酵用的发酵槽，面团调制好后，不需更换容器就可推入发酵室内发酵，提高了工作效率。

这种和面机采用双速电动机，可使搅拌桨做高速或低速旋转，以满足不同的面包面团的调制工艺对和面机转速的要求。

3．2 面团切块机

应用最广的是真空吸入式面团切块机(图1－9－21)，这种切块机主要由机架、料斗、切块机构、传动机构等组成。

图1－9－21 面团切块机工作示意图

1－卸料活塞驱动摆杆 2－卸料活塞 3－小缸体 4－料斗 5－切刀 6－推料活塞 7－切刀驱动摆杆 8－推料活塞驱动摆杆 9－大缸体

面团切块机的切块工作由面团的吸入，充填、排出三个动作来完成。

首先，切刀驱动摆杆带动切刀向右移动，使得料斗4与大缸体9的通路被打开。这时，推料活塞6也由活塞驱动摆杆8带动向右移动，使得大缸体内形成瞬时真空，面团在大气压力和重力作用下，进入大缸体内，完成吸入动作。

接着，切刀向左移动，将料斗与大缸体的通路关闭，并将面块与面料斗中的面团切割分离。随后推料活塞向左移动，同时卸料活塞2也向左移动。这样，大缸体内的面块就被推入小缸体内，完成充填动作。

然后，小缸体连同卸料活塞同时下移，以使小缸体3内的面块与大缸体内的剩余面块分离，同时小缸体右侧的端口被打开。在卸料活塞驱动摆杆的作用下，卸料活塞向右移动，将面块推出小缸体。而后小缸体又向上移动复位，同时面块被大缸体下面的刮刀从卸料活塞端面上刮掉，落入面块输出带上被送出，完成排出动作。至此面包切块的一个工作循环结束，下一个工作循环接着进行。

面团切块的重量，可以通过卸料活塞的移动行程的调节而进行控制。

这种真空吸入式面团切块机的特点是操作简便，传动平稳，定量也比较准确。

3．3 面团揉圆机

目前国内生产和使用的揉圆机，主要有伞形揉圆机和碗形揉圆机两种。这两种揉圆机的螺旋曲线基本相同。但旋转定位方向不同，面团运行速度与离心力的作用也不同，一般说来，碗形揉圆机适用于小面团的揉圆，伞形揉圆机适应于大面团的柔圆，能够方便地配合机械化生产。

3．3．1 伞形揉圆机(图1－9－22)伞形揉圆机是目前在国内应用最广泛的揉圆机。

图1－9－22 伞形揉圆机

1－电动机 2－蜗杆 3－蜗轮 4－螺旋导槽 5－伞形旋转体 6－面团输出导板 7－撒粉驱动偏心轮 8－撒粉器 9－旋转主轴 10－大皮带轮 11－三角皮带 12－小皮带轮

工作过程：电动机带动三角带轮、蜗轮、蜗杆转动，从而驱动旋转主轴9和与主轴固连的伞形旋转体5转动。螺旋导槽4通过支撑与机架固连，不随伞形旋转体转动。

来自切块机的面块由伞形旋转体的底部进入螺旋导板，由于旋转体的旋转及固定螺旋导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与伞形旋转体表面产生摩擦力，以及面块在旋转体旋转时所受离心力的作用，使面块沿螺旋导槽由下向上运动。在此期间，面块即有公转又有自转，即有滚动又有微量的滑动，从而把面块揉成圆形。揉圆完毕的球形面团从伞形转体的顶部离开机体，由输送带送出。

在揉圆机上还装有撒粉装置，通过转体顶部的撒粉驱动偏心轮7拉动拉杆，使撒粉器8的轴心作径向摆动。将撒粉器内的面粉均匀地撒在螺旋导槽内，防止操作时面团与转体、导槽及面团之间粘连。

由于伞形转体上下直径不同，使得面块从底部进入导槽由下向上的运动速度减慢，这种进口速度快，出口速度慢的特点，有利于面团的成形。

3．3．2 碗形揉圆机(图1－9－23) 碗形揉圆机的结构与伞形揉圆机大致相同，只是转体倒置，大端在上，小端在下，呈碗形。固定螺旋导板安装在转体内侧，导板与转体组成面块成型的导槽。

图1－9－23 碗形揉圆机

1－电动机 2－小带轮 3－三角带 4－大带轮 5－蜗杆 6－蜗轮 7－旋转主轴 8－碗形旋转体 9－螺旋导板

碗形揉圆机的工作原理与伞形揉圆机大致相同。来自切块机的面块，由输送带送至碗形转体的下部，在复合力的作用下，面块沿螺旋导槽即公转又自转的由下向上运动，在运动过程中被搓成球形，到达转体的顶部。搓圆完毕，面团由帆布输送带送出。

由于碗形转体的直径下小上大，所以面块的运动速度由慢到快，在离开搓圆机达到最大，前后面块间的距离也由小变大，这一点与伞形揉圆机相反。因此，不易象伞形揉圆机那样出现双生面团。但这种揉圆机的成型效果不如伞形揉圆机好。

3．4 面包成型机

常用的面包成型机(图1－9－24)由面团送入传送带、压扁辊、第一压延和第二压延辊、卷包垂链、面包坯送出传送带等机构组成。

图1－9－24 面包成型机成型原理图

1－送入传送带 2－压扁辊 3－第一压延辊 4－第二压延辊 5－卷包垂链 6－送出传送带

面包成型机主要用来完成对面团的辊轧、卷制和成型的工艺操作。工作时，经面团送入传送带1送进的面团先被压扁辊2进行辊压，然后被送入第一和第二压延辊，经辊轧制成面片，辊制成的面片落入面卷送出传送带6，继续向前输送，到达卷包垂链5处，在垂链的压力作用下，面片向里卷曲。经送出传送带与面卷，以及面卷与卷包垂链间摩擦力的作用，面片越卷越紧，直至被卷成面包卷，经送出传送带送出。根据需要在送出传送带前，还可装置各种滚形槽，经整形制成面包生坯。

经成型后的面包生坯即可装听或入烤盘送去进行最后醒发。

3．5 醒发设备

常用的醒发设备分为中间醒发设备和最后醒发设备两种。国外大批量生产面包的厂家，为配合机械化连续式生产的需要，不仅中间醒发采用了机械式，而且最后醒发也采用了多层回转自动醒发机，国内有一部分中间醒发采用了机械式醒发机外，大部分都还在使用醒发房和醒发箱来进行中间、最后醒发工艺的操作。

3．5．1 中间醒发机 常用的中间醒发机(图1－9－25)主要由面团进料机构、出料机构、面团网斗、传动机构和箱体等组成。

图1－9－25 中间醒发机工作示意图

1－电动机 2－三角带 3－减速器 4－链条 5－传动链轮 6－传动链条 7－箱体 8－张紧链轮 9－网斗 10－翻斗时网斗 11－翻斗机构 12－料槽板 13－出料斗 14－落料板 15－送入传送带

工作时，面团经送入传送带15，落料板被送入网斗9，网斗经链条带动在箱体内匀速运行，经过翻斗，面团从出料斗13送出进行成型操作。

中间醒发机的箱体一般采用金属支架，外壁用聚乙烯泡沫板保温。网斗一般用不锈钢丝冲压成碗形，表面喷涂聚四氟乙烯，可以防止面团粘连。一般采用6个网斗一排，用框架固定。

3．5．2 醒发室 醒发室一般采用砖墙结构。也有采用金属框架的拼装结构，用聚乙烯泡沫板保温。醒发室开有门，供放置醒发面块的醒发车进、出使用。醒发室顶应做成弧形，以利水珠能顺着屋顶及墙壁流到地面，避免水珠直接落到面团上，影响正常醒发。醒发室四周需开排水槽，让冷凝水及时排出防止室内积水。

供热、供湿一般采用锅炉供汽，也可采用室内电加热水箱加热、加湿的方式。

醒发室的结构简单，投资少，比较实用可靠，还可兼作发酵室使用。但劳动强度大，工艺操作条件差。

3．6 烘烤设备

用于烘烤面包的烘烤炉的种类很多，常用的有箱式烘烤炉、旋转式热风循环烤炉和隧道式链条炉等。

用户可根据实际情况选用。一般来说，生产面包的产量不大，机械化程度不高，就可选用采用间歇式烘烤方式的箱式或旋转式热风循环烘烤；如机械化程度高，产量大，就可选用采用连续式烘烤方式的隧道式链条炉。

3．6．1 箱式烘烤炉 参见第1篇第10章第2节有关内容。

3．6．2 旋转式热风循环烤炉 参见第1篇第10章第2节有关内容。

3．6．3 隧道式电热链条炉 参见第1篇第10章第2节有关内容。

3．7 面包切片机

常用的面包切片机(图1－9－26)主要由进料斗、锯齿刀片、导轮、刀片驱动辊、传动系统机架等组成。

图1－9－26 面包切片机工作示意图

1－送料斗 2、5－刀片驱动辊 3－导轮 4－刀片

在上下两个刀片驱动辊上，均匀间隔地交叉围绕着若干带式刀片。每个刀片被两对导轮夹持着，将刀片扭转90°，使所有刀刃口朝进口方向，一圈环形刀片成为两条刀刃，在辊子的带动下，作快速直线运动。运动的方向，一条刀刃向上，另一条刀刃向下，故在切片时给予面包的摩擦力上下相互抵销，不影响面包在切片时的稳步行进。当面包由进料斗横向进入后，即可一次切成若干片。切片厚度可以通过左右移动导轮的相互位置来调节，调节范围在10～24mm之间。