基料

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第230页（3411字）

(一)果蔬饮料基料的种类

果蔬饮料基料有果蔬汁和果蔬浆。果蔬汁和浓缩汁又可分为清汁和浑汁。果蔬浆有原浆和浓缩浆。此外用作果蔬基料的还有果粒、碎果肉或果蔬的粉末等。

果蔬基料可以用来生产果汁型、果肉型、果粒果汁型饮料以及蔬菜汁或混合果蔬汁等产品，可以根据所需生产的饮料品种进行选择。

(二)果蔬饮料基料的指标

1．色调

果蔬种类不同，果蔬汁的色调也不同。即使同一果蔬汁，其色调也会因为品种、成熟度和贮藏期的不同而出现差异。果蔬汁色调是质量的重要指标，为了稳定饮料产品的质量，保持饮料色调的一致，果蔬原料的品种和种植区域应大体固定，而且早、中、晚熟品种的果蔬汁必要时可以加以混合，以能提供品质和色调一致的原料果蔬汁。

2．糖度

果蔬中的含糖量，从收获到加工也会发生变化，例如苹果、梨、番茄、芒果、香蕉、西番莲等果蔬含有淀粉，在熟成和贮藏过程中，淀粉分解成糖，使果蔬糖分有所增加。不同水果的含糖量及其变化情况参见表1－5－1。

表1－5－1 主要水果含糖量及其变化

果蔬汁的可溶性固形物含量是用糖度表或折光计的折光度(°Bx)表示的。折光度是将水溶性固形物含量作为蔗糖浓度来测定的。一般地说，果蔬汁的可溶性固形物含量与折光计的读数是一致的，折光度就是糖度，例如糖浆的折光度即白利糖度(°Bx)就是糖浆含糖量的百分率(质量分数)。70°Bx的糖浆表示100g糖浆中含糖70g。20℃温度下用折光计测得的果蔬汁的折光度，也可视为果蔬汁的糖度。可是折光度与用直接称量法测得的可溶性固形物含量是有差异的，这是因为酸含量与折光计的读数有差异。例如2%的柠檬酸溶液的折光度是1．61°Bx，差值0．39°Bx，因此酸度值需要加以修正。酸度修正值见表1－5－2。果蔬汁实际的可溶性固形物含量应该是读数值与修正值之和。例如浓缩苹果汁的折光度为70°Bx，酸度4．2°Bx，由表查得酸值修正值为0．81，浓缩苹果汁实际糖度应为70．81°Bx。对于仁果类水果的浓缩汁用酸度修正的方法可以使糖度和实际的可溶性固形物含量更为接近。

表1－5－2 酸度修正值 单位：°Bx

浓缩水果汁的可溶性固形物含量一般为65～72°Bx。糖度低于60°Bx时，浓缩汁保藏性差，需要冷冻贮藏。

3．酸度

酸度一般作为表示食品酸性程度和新鲜度的指标，将用氢氧化钠或氢氧化钾中和的酸性物质的总量换算成特定有机酸的浓度来表示。果汁酸度表示果汁的酸性程度，准确地应称酸性度。果汁酸度通常用的是滴定酸度，以强碱性(例如0．1mol／L氢氧化钠溶液)中和测定的，滴定终点的pH为8．5。滴定酸度除有机酸外，还有甲磷酸和酚类。总酸度应为与阳离子结合的酸和游离酸之和。

果蔬种类不同，其所含的主要酸类也不同。同一种果蔬汁的酸度也会因品种、产地和采收期而有不同。天然果汁的酸味较强，pH为2．0～5．0。主要天然果汁平均含酸量见表1－5－3。

表1－5－3 主要天然果蔬汁的平均含酸量

4．糖酸比

水果的酸味在很大程度上取决于糖酸比(Sugar-acid ratio)以及其所含盐分、蛋白质的缓冲作用。不同水果各有其合适的糖酸比，主要水果的糖酸比为：苹果28～30，葡萄18～20，菠萝15～17，柑橘12～13，草莓2～7。了解各种天然果汁的糖酸比对于加工100%果汁产品极为重要。

5．香气

果蔬汁应具有本果蔬品种特有的香气，没有异臭和异味。水果浓缩汁在稀释至原果汁浓度(一般10～12°Bx)时，也应具有本水果特有的香气。对于浓缩过程中易失去挥发性芳香成分的浓缩果汁，需要配有6%～8%的回收浓缩香液，以在加工饮料时回兑到果汁中，保持果汁的新鲜与芳香。

6．不溶性固形物

果浆属不溶性固形物，果浆含量因果蔬种类而异。果浆是果蔬饮料芳香成分的载体，与饮料风味关系极大。一些水果的不溶性固形物含量如下(%，体积分数)：苹果63、梨47、桃47、杏54、柑橘30、香蕉94、草莓47等。

除上述各项指标外，还有氨基态氮、灰分、维生素C、杂质等。有关原料果汁和果浆的质量标准分别见表1－5－4和表1－5－5。其中果浆的含酸量不作要求。

表1－5－4 原料果汁质量标准与特性

注：表中糖度、酸度为代表性数值。

表1－5－5 日本果浆JAS标准

(三)果蔬汁基料的贮运

果蔬汁基料贮藏的质量与温度条件关系极大。经验表明，温度每升高10℃，果蔬汁保质期将缩短50%。另一方面，浓缩果蔬汁贮藏温度高时容易发生褐变。因此需要在低温下进行贮运。一般认为，在运输过程中，在其温度不超过6℃的条件下，运输时间在36～40h范围内浓缩果汁就不会腐败变质。

目前，果蔬汁基料的贮藏大致有以下3种方法：

①浓度高于68°Bx的浓缩果汁，在5～10℃的冷藏库内冷藏，可防止果汁发生褐变或变味。

②浓度不太高的浓缩果蔬汁，例如浓缩柑橘汁在－20～－25℃的冷库内冷冻贮藏。

③热灌装和无菌包装的浓缩果蔬汁可在常温下贮存，但为了防止褐变，最好冷藏。冷藏不仅可以明显减少褐变，而且微生物数量显着减少，果蔬风味和色泽变化较少，可以保持良好的质量状态。

(四)果蔬汁基料使用注意事项

1．常温保存或冷藏的果蔬汁

常温保存或冷藏的果蔬汁一般是经过杀菌和冷却的，采用铁桶或其他容器的密闭包装。使用前应注意包装容器的状态，检查有无膨胀和异常现象发生。开启容器时应将容器表面清洗干净，严防异物混入果蔬汁内，污染饮料产品。

2．冷冻果蔬汁

冷冻浓缩果蔬汁使用前应于5～7d前将其移至冷藏库，缓慢解冻，最好在完全解冻前使用。

未浓缩的冷冻果蔬汁可将包装容器浸于水中，待接近容器壁部分的果蔬汁融化后，打开盖，将块状的冷冻果蔬汁取出，并破碎、融化后使用。

3．为了保证饮料产品的质量，应对果蔬汁基料进行感官检验和理化检验，主要检验项目有可溶性固形物和酸的含量等。在感官检验，例如香气和滋味不理想时还应测量糠醛和双乙酰的含量。糠醛含量高说明风味有变化，双乙酰含量的高低则表明生产过程中微生物的污染程度。