藻类的营养成分

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第251页（1874字）

(一)一般成分

海藻一般成分见表1－5－19。

表1－5－19 海藻一般成分 单位：%

新鲜藻类约含85%的水分，主要成分有糖类、蛋白质和矿物质。此外还有维生素和脂肪。干海藻一般成分(%)：水分3．7～19．3、蛋白质6．0～35．8、糖分39．1～61．5、纤维2．5～13．0、灰分4．0～27．2。海藻种类不同，成分含量有很大差异。

1．糖类

干燥海藻含碳水化合物40%～60%，大部分海藻含糖30%～50%，海藻种类不同，糖的组成和构造也不同。海藻中的糖类多半是黏性多糖，其中绿藻以葡萄糖为主，褐藻主要是糖醛酸构成的褐藻酸和以岩藻糖为主体的岩藻多糖。红藻则以半乳糖为主体的半乳聚糖。

(1)藻酸 褐藻中的藻酸含量一般为15%～30%，在组成褐藻细胞膜的纤维膜中，藻酸作为胶质存在，是由D－甘露糖醛酸组成的多糖。藻酸多以Ca、Na、K和Mg的金属盐的形式存在，提取物为褐藻胶(Algin)。

(2)岩藻多糖(Fucoidin) 为酸性多糖，褐藻中的含量4%～20%，水解时变成L－岩藻糖。

(3)琼脂(Agar) 琼脂含于石花菜、江蓠、紫菜、琼枝等红藻中，是由70%琼脂糖和30%琼脂胶组成的多糖，是亲水性胶体。琼脂糖为中性多糖，凝胶力强，水解产物为半乳糖。琼脂胶为酸性多糖，凝胶力低，但比明胶强得多。琼脂不溶于冷水，吸水后膨润，在热水中缓慢溶解，水溶液对温度有可逆性。1%～2%的热水溶液在冷却后形成有弹性的凝胶，而加热至80～90℃时复又熔化。由麒麟菜、角叉菜等红藻提取的胶称为卡拉胶。

(4)昆布多糖 相当于褐藻类的淀粉，是由葡萄糖组成的多糖，褐藻中的含量1%左右。

(5)甘露糖醇 干海带表面产生的白粉主要是甘露糖醇，是6价糖醇。海带中的甘露糖醇含量8%～25%，昆布中的含量10%左右。

(6)海藻淀粉 绿藻和红藻中均含有淀粉，含量1%～2%。绿藻淀粉的碘反应为蓝色或紫色，红藻淀粉为红褐色。

2．蛋白质

藻类的蛋白质含量较高，特别是干燥紫菜，蛋白质含量高达35%～40%。食用藻类除褐藻类外，绿藻、红藻和蓝藻中的干燥物，其蛋白质含量大部分均超过15%，蛋白质价为55～67。海藻蛋白质的氨基酸中有赖氨酸，是良好的植物蛋白质，其他氨基酸还有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、脯氨酸和精氨酸，但色氨酸等较少，与蔬菜相似。主要海藻的氨基酸组成见表1－5－20。

表1－5－20 主要海藻蛋白质的氨基酸组成 单位：mg／gN

(二)微量成分

1．矿物质

矿物质是菌类的特征成分，在占干燥物15%～30%的灰分中有人体必需的钙、钠、镁、钾、磷、硫、碘、铁和锌等，是含元素种类最多的食品。褐藻中的碘含量较高，海带含碘0．2%～0．5%。褐藻还是碱性矿物质，特别是钙的供给源。海藻中的矿物质含量参见表1－5－21。

表1－5－21 海藻中的矿物质含量 单位：mg／100g

2．维生素

与矿物质一样，维生素也是菌类特征成分之一，有β－胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素C和烟酸。特别是红藻中含有较多陆上植物所没有的维生素B₁₂。藻类中的维生素在一般流通状态下的贮藏期内比较稳定。海藻中的维生素含量见表1－5－22。

表1－5－22 海藻中的维生素含量(每100g可食部)