草莓汁和浆果类果汁

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第408页（3616字）

(一)草莓汁

1．草莓的营养成分与加工特性

草莓是浆果类水果，酸甜多汁，颜色鲜艳，风味独特，适合加工果汁饮料。草莓中的抗坏血酸含量很高，而且价格低，被称为庶民营养食品。草莓果实的化学成分大致如表2－1－69所示，成分随产地和收获时期而有较大变化，一般可溶性固形物6%～9%，pH3．1～3．8，草莓中的有机酸1%左右，水溶性果胶约0．2%，还原型维生素C50～80mg／100g。

表2－1－69 草莓的营养成分

草莓有扑鼻的芳香，含有多种香气成分。日本片山从新鲜草莓中分离出32种成分，其中16种已被鉴定，主要成分是乙酸、酪酸、2－甲基丁酸、己酸和辛酸的甲酯、乙酯、丁酯和辛酯等。品种不同，芳香成分也有很大差异。草莓中的香气成分在加工中容易挥发，使草莓失去独特的芳香，因此，特别是用浓缩汁稀释加工草莓饮料时，需要进行调香。

草莓中的氨基酸以天冬酰胺为主，约占总氨基酸的70%，其次为丙氨酸(占9%)、天冬氨酸(5%)、谷氨酸(5%)以及丝氨酸、苏氨酸等。草莓中的花色素在生长和追熟过程中果实变白以后，含量增加，鲜草莓中的花色素含量17．4～43．5mg／100g，花色素容易破坏，加工时应特别注意。

2．草莓汁生产技术

草莓汁生产工艺流程如图2－1－46所示。

图2－1－46 草莓汁生产工艺流程

3．生产要点

(1)挑选 加工草莓汁应选用果胶含量少，香气和红色度好的成熟完好的果实。生果或青色等未成熟的浆果有一股苦味和草性味。由于各种条件的不同，草莓新鲜度也有显着差异。因此在检验原料糖度、酸度和着色度等的同时，还要考虑浆果的硬度，根据原料情况按顺序迅速加工。草莓色调的判定不要局限于浆果表面颜色，应比较整个浆果所含的色素状况，包括花色素和黄酮色素。

草莓原料的管理必须考虑原料的糖度、酸度、色调、成熟度和新鲜度，其中特别要注意新鲜度和色调的变化。

首先是新鲜度，新鲜草莓中存在较多的微生物，包括霉菌、酵母和孢子菌。草莓对微生物腐败非常敏感，采摘后1～2d就会出现腐败现象，腐烂的浆果会影响汁的风味和色泽，因此必须冷冻运输和贮藏，同时适当清洗，细心挑选，迅速加工，防止变质腐败。

其次是色调，草莓的主要色素花色素在常温下也会引起色调的变化，使红色迅速退去。温度高时更易退色，铁等离子和抗坏血酸的存在会促进色素的分解。因此除注意加热程度要适度外，还应注意加工设备的材质，在清洗挑选时应去除茎秆、叶子，防止成为苦涩成分带入果汁。

(2)榨汁 草莓一般用压榨法榨汁。根据榨汁时的原料状态(新鲜、加热、冷冻)，即鲜榨、热榨、冷冻榨三种不同榨汁方法，果汁质量是不同的。新鲜草莓破碎后榨汁，有时需要添加5%～10%助滤剂，以提高出汁率。草莓热榨汁需要将清洗好的草莓加热至60～80℃。草莓热破碎可以减少浆果的黏性，有利于榨汁，同时加热有利于色泽的稳定。但草莓忌用高温和长时间的加热，否则色调要变化，而且单宁和其他有害风味的物质可能从种子中抽提出来，有损草莓汁的质量。使用冷冻原料时，草莓在－23℃条件下速冻，然后转入－18℃冷冻中，冷冻贮藏5d后解冻。冷冻贮藏不仅能抑制草莓微生物和酶的活力，使之在一定时间内保持新鲜度，同时使草莓组织和果胶发生变化，容易榨汁，出汁率高，汁的黏度和浊度低，而且果汁呈红色调，能保持良好的香味。还原型维生素C损失约35%。有的研究表明，新鲜草莓冷冻1年后，还原型维生素C能保存60%～80%。因此，为了保持草莓的营养成分和质量，根据需要将草莓原料冷冻贮藏是一个良策。另外利用糖液浸提草莓，也能获得良好色调的草莓汁。不同榨汁方法的草莓汁成分比较参见表2－1－70。从表中可知，冷冻草莓榨汁时总维生素C的残存率较高，而且汁的色调较好。

表2－1－70 不同榨汁方法草莓汁成分的比较

(3)澄清与过滤 生产草莓清汁时需要用果胶酶制剂，酶的用量0．5%，可在常温下反应2～3h，使果胶物质降解。

为了减少汁的浑浊和胶体物质的凝聚，同时利于过滤，在过滤前可以先将草莓汁加热至85～87℃，然后冷却过滤，过滤时可以采用硅藻土作助滤剂。

(二)浆果类果汁

1．浆果类水果分类

在国外，浆果是树莓、醋栗和越橘三属水果的总称，但草莓不在其列。

(1)树莓 世界树莓属浆果有500多种，主要栽培品种有悬钩子(别称覆盆子)、欧洲黑莓和黑莓三种，果实除食用外，还供观赏。树莓果实2g左右，根据果实颜色，可以分为红、黑、紫三类，大多呈甜味，适合鲜食，但也可加工成果酱、果冻和果汁。成熟期在7～8月或9～10月。欧洲黑莓与树莓不同，其果实与肉质化的花托连为一体，而且与黑莓也有不同，其茎较粗，直立。果实5～6g，椭圆形，果实黑色，有时为白色。果实缺乏甜味、不宜鲜食，但可加工成果汁和果酱等。黑莓匍匐性，花比上述两种树莓粗散，在植物学上与欧洲树莓没有区别，果实呈深紫黑色，形状和大小与欧洲黑莓相近，成熟期在8月末至9月。

(2)醋栗 世界醋栗品种有150多种，按照是否有刺，可以分为鹅莓和穗醋栗(别称茶藨子)。鹅莓有欧洲鹅莓和美洲鹅莓之分，前者果实较大，单果6～7g，椭圆形。后者果实仅2g左右。穗醋栗有红色种和黑色种。黑醋栗在我国称黑加仑。其他还有桃色或白色等品种，果实酸味强，不宜鲜食，可以加工成果汁、果冻等。

(3)越橘 世界越橘有130多种，主要分布在北半球，英国称欧洲越橘、美国称乌饭树(别名乌雅果、地果)。蔓越橘是欧洲越橘之一种，果实形状像吊车的头，故得其名。蔓越橘原产北美，适合在pH4．2～4．8的强酸性土壤中栽培，果实为樱桃状，呈红色。不宜鲜食，但可以加工成果酱、果冻和饮料，或者冷饮。

2．浆果类水果营养成分

各种浆果的营养成分见表2－1－71。

表2－1－71 浆果类水果的营养成分

3．浆果类果汁生产技术

浆果类水果的生产工艺与草莓大致相同，浆果类果汁主要成分见表2－1－72。浆果类水果收获后密封，在1．6℃下可以贮藏4～6周。但考虑风味的变化，收获后应立即冷冻，这样可以贮藏4～6个月，昆虫类也可以被驱逐。冷冻乌饭树果经过6个月，其肉质变硬，有粗糙感，尚无有效的防止方法、因此收获后应尽快速冻。

表2－1－72 浆果类果汁的主要成分

乌饭树果呈胶状性质，很难榨汁，但在低温下，果胶分解可以提高出汁率，汁的流动性强。如果在稍高温度酶处理后榨汁，其流动性、色、香、味均好，出汁率也较理想。乌饭树果汁常与酸度稍低的苹果汁和蔓越橘汁等混合。乌饭树果汁色泽深，饮用时常染及唇、齿，并在容器壁产生析出物。

蔓越橘榨汁与乌饭树果类似，蔓越橘中的花色素主要有花青系－3－半乳糖苷(或阿拉伯糖苷)、芍药素－3－半乳糖苷(或阿拉伯糖苷)。为避免主要色素花色素的破坏，常速冻后榨汁。出汁率60%～62%。在制造清汁时需要用果胶酶处理，同时用硅藻土进行过滤。蔓越橘汁一般用糖浆稀释，或与苹果汁等混合，有时也加酸味剂。根据临床实践，蔓越橘汁能分解尿中的氨臭，对尿路感染及肾结石有一定疗效。