胡萝卜汁与浆

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第419页（2407字）

(一)胡萝卜的营养成分与加工特性

胡萝卜与芹菜同属伞形科和芹科植物。胡萝卜营养丰富，素有“小人参”的美誉。每100g可食鲜胡萝卜含水分86～91g，蛋白质0．7～1．4g，脂肪0．3～0．4g，碳水化合物5．6～10．3g，钙15～47mg，磷23～45mg，铁0．3～3．2mg。此外含硫胺素0．02～0．06mg，核黄素0．04～0．05mg，烟酸0．4～0．7mg，抗坏血酸8～32mg，胡萝卜素2．1～7．7mg。此外胡萝卜中还含有蒎烯(Pinene)、柠檬烯(Limonene)等化合物。

维生素A别称视黄醇，只存在于鱼肝油、肝类、肉类、蛋品和乳品等动物性食物中，果蔬中的胡萝卜素等具有维生素A的活性，在肝内经过酶的作用可转变成维生素A，因此胡萝卜素又称维生素A原。

胡萝卜所含的胡萝卜素以β－胡萝卜素为主，β－胡萝卜素多含于绿黄色的蔬菜中。根据我国和日本食物成分表，将富含β－胡萝卜素的前20种绿黄色蔬菜汇总于表2－1－78中，其中胡萝卜含7．7mg%β－胡萝卜素，占第2位。

表2－1－78 绿黄色蔬菜中胡萝卜素含量 单位：μg／100g

胡萝卜汁除作为蔬菜汁、水果或蔬菜的混合汁以及制造婴儿食品、病人食品等新食品外，也是沙司、咖啡、汤类和调味料不可缺少的原料。对于胡萝卜在味道方面的缺陷，可以采用适当的处理方法加以消除或减少。

(二)胡萝卜汁与浆生产技术

1．胡萝卜汁

胡萝卜汁常用的生产工艺流程如图2－1－50。

图2－1－50 胡萝卜汁生产工艺流程

生产胡萝卜汁的一般方法是将清洗、去皮、修整的胡萝卜进行热烫、破碎、压榨取汁，将榨汁加热至82℃，使汁中的对热不稳定的物质全部凝固，然后均质，热灌装密封后在121．1℃、30min条件下杀菌。热烫会使胡萝卜中的水溶性固形物有所损失，但可提高出汁率和风味。去皮后破碎可以消除胡萝卜汁的苦味。调配时添加0．3%的食盐可进一步提高胡萝卜汁的风味。

目前果蔬加工的酶液化技术也可用于胡萝卜汁的加工，其生产工艺流程如图2－1－51。

图2－1－51 酶液化胡萝卜汁生产工艺流程

2．胡萝卜浆

胡萝卜浆生产工艺流程如图2－1－52。

图2－1－52 胡萝卜浆生产工艺流程

(三)生产要点

1．碱液去皮

去皮可以提高汁的色泽和风味，色泽澄黄的胡萝卜清洗后，多用碱液法去皮。使用NaOH碱液浓度一般2%～6%，原料碱液比为1∶2，脱皮效果见表2－1－79。由表可见，4%和6%浓度的碱液去皮效果较好，从经济角度考虑，选用4%浓度的碱液较为合适。脱皮温度93～95℃，时间70～75s。脱皮后用清水漂洗，并经揉搓去净表皮。

表2－1－79 胡萝卜碱液去皮的效果

2．热烫与酸液预煮

制汁胡萝卜的热烫一般采用93～97℃，7min的条件(参见表2－1－34)。传统的热烫方法需将整个胡萝卜煮30～45min。长时间的加热使胡萝卜素很少进入果汁内，而且汁中残留较多纤维果浆。由于长时间加热，胡萝卜汁成为有加热臭的甜汁，不能充分体现胡萝卜原有的色泽和风味。制浆用胡萝卜一般需经酸液预煮，目的是软化组织和进行脱臭，提高汁的风味。具体方法是按料水比1∶1～2的比例将去皮胡萝卜放入0．5%的柠檬酸溶液中煮40～45min，使其组织充分软化。酸液预煮除改善胡萝卜风味外，还可防止胡萝卜中的蛋白质因热变性而产生凝聚现象。酸液预煮可以提高原料的利用率，并能提高胡萝卜素的保存率。而且酸化处理，降低了汁的pH，因而可以降低杀菌温度，减少热杀菌对胡萝卜汁风味的影响。

3．酶法液化

为了提高胡萝卜汁的质量，新方法对传统的胡萝卜汁的加工方法作了改进，采取轻度加热方法，采用鲜榨方式取汁。胡萝卜清洗后，去皮破碎，然后加热至42～45℃，添加液化胡萝卜用的酶制剂，反应20～25min，最后用沉降式离心分离机或其他型式的榨汁机连续榨汁。用这种方法加工成的胡萝卜原汁，风味和色调均好，可溶性固形物可达10．4%～11．5%，汁中的胡萝卜素含量由一般方法的3．3mg／100g(其中β－胡萝卜素2．2mg／100g)增加至5．2mg／100g(其中β－胡萝卜素3．6mg／100g)。

4．磨浆

在制造果肉型胡萝卜饮料时，胡萝卜预煮软化后，用胶体磨磨浆，因胡萝卜汁液较少，磨浆时常加一定量的水(一般料水比1∶1)。胡萝卜浆呈浓稠状。