花生乳
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第506页（4626字）
(一)花生的营养成分与加工特性
花生别称落花生、长生果，既是油料作物，又是很好的植物蛋白资源。花生仁不仅风味好，营养也相当丰富。花生仁含蛋白质25%～30%，脂肪40%～55%，碳水化合物22%～25%，粗纤维2．5%～4．0%。此外还含有磷(326mg／100g)、钙(47mg／100g)、钾(563mg／100g)等矿物质和硫胺素(0．72mg／100g)、维生素E(13mg／100g)以及维生素B2和烟酸等维生素。花生是高蛋白食品，国外称“植物肉”，“绿色牛乳”。花生蛋白主要是球蛋白和伴球蛋白，蛋白中含多种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，其次是谷氨酸和天冬氨酸。花生油主要成分是油酸(50%～65%)、亚油酸(18%～30%)，以及花生四烯酸、8－十六碳烯－1－酸和二十四酸等的甘油酯，其中不饱和脂肪酸约占80%。花生油是不干性油，在－5℃左右固化，淡黄色或红褐色液体。有南京豆特有臭味，相对密度0．917～0．926，酸值1．0～10．0，碘值88～98，皂化值186～194，凝固点3℃。
花生中的赖氨酸含量比大米、白面高3～8倍，而且有效利用率可达88%。研究表明，赖氨酸可提高儿童智力，防止人的过早衰老。花生中的天冬氨酸、谷氨酸可增强记忆力。花生所含的儿茶素也有抗老化作用。花生中的钙、钾等含量较高，对儿童、孕妇和老人都适合，花生被称之为长寿食品是当之无愧的。
花生乳是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白饮料，生产工艺与豆乳相似。
(二)生产工艺
花生乳生产工艺流程如图2－2－15所示，花生仁在烘烤脱红衣后，通过浸泡法磨浆，制备花生浆，然后经调配等过程。
图2－2－15 花生乳生产工艺流程图
(三)生产要点
1．去皮
花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣目前有两种方法：
(1)烘烤脱衣 烘烤温度110～130℃，时间10～20min。花生干燥时烘烤温度相对低些，时间亦长些。烘烤以产生香味而不太熟为宜。烘烤的目的如下：
①灭酶：钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制素、甲状腺肿素和血球凝集素等抗营养因子。
②增加风味：花生中含有20多种羰基化合物，其中乙醛是花生“生”味和“豆”味的来源，花生烘烤既可避免这种生青味和豆腥味的产生，又可产生醇类及烯类物质，提高乳香味。
③有助于脱红衣：烘烤后用机械很容易脱除红衣。
(2)热烫脱衣 脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，使花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。目前推荐热烫脱衣工艺主要是考虑以下因素：
①烘烤温度和时间对饮料制品影响较大，烘烤不够，不仅风味差，还有豆腥味。烘烤过度，花生乳化性能差，蛋白质热稳定性受到影响，致使饮料制品出现类似“豆腐花”的絮凝现象。
②烘烤是干法灭酶，需要较高温度和较长时间，这会造成蛋白质变性，降低花生蛋白提取率。
③花生性味偏凉，烘烤后性味变温燥，降低其清凉效果。
④花生烘烤后成为烘烤香型，易为消费者接受，但热水浸泡和以后的杀菌处理，也能产生花生固有的清香。
实际上，以上两种脱皮方法都是可以使用的，不论何种方法，加热都应适度，可根据生产经验和产品特色加以选用。不同处理方式的结果见表2－2－21。
表2－2－21 花生不同处理方式的效果
2．浸泡
花生蛋白质贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生仁浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，使花生仁中的脂肪氧化酶失活，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。浸泡时料水比一般为1∶3。
(1)浸泡温度和浸泡液的pH 浸泡温度一般45℃以下，温度高，浸泡时间短。为了提高花生提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80～85℃。浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。
为了提高浸泡效率，在浸泡时可添加0．25%～0．5%的NaHCO3。浸泡液pH一般控制在7．5～8．5之间。
(2)浸泡时间 浸泡时间是影响提取率的重要因素，花生仁的浸提扩散距离较大豆大，而且油脂含量高不利浸提，因此花生浸泡时间比大豆长，一般冬季浸泡12～14h，夏季8～10h。
3．磨浆
花生磨浆一般采用两次磨浆法。粗磨用砂轮磨，磨浆时料水比一般为1∶8～10，有时1∶15，根据生产条件和饮料种类决定。粗浆分离采用100目筛网。精磨用胶体磨，精磨时注意调节胶体磨动、静磨片之间的距离，使花生浆粒细度达到100～200目。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏，蛋白质不能充分提取出来，以致降低饮料的营养价值，影响饮料的质量，但精磨的浆粒过细不利浆液分离，影响过滤。
花生提取率一般60%～70%，磨好的花生浆应组织细腻、光滑，颜色洁白。
为了提高花生蛋白的提取率，可以仿照豆乳生产工艺，采用热碱水磨浆，油脂在热碱水中溶解度增大，用这种方法可以将花生仁中95%以上的油脂提取出来。此外热碱水可以抑制脂肪氧化酶的活力，有利于提高花生乳的风味。
另外减少在花生渣中的可溶性固形物含量也是提高花生提取率的有效途径。在生产中可以将分离的浆渣进一步磨细，再经分离，得到的浆液可一并作为配料原料。
花生浆可以用筛分，也可以采用离心分离方法去渣。
4．调配
制造花生乳的原料除花生浆外，还有砂糖、乳化剂、乳化稳定剂(增稠剂)和香料等。配料时可以将乳化剂、乳化稳定剂等与部分花生浆混合，通过胶体磨均匀混合后加入其余花生浆中，然后将其与糖浆混合。配料时料液温度60～65℃。每吨花生乳的原料消耗定额大致如下(kg)：花生仁60～80，砂糖60～80，乳化剂和乳化稳定剂用量2～3。
为了提高花生乳的质量效果，有时在配料时添加螯合剂，例如聚磷酸盐，目的是与饮料中的金属离子(Fe、Ca、Mg等)起螯合作用，防止这些离子与饮料中其他成分作用，发生沉淀，同时还具有增稠、增白和缓冲作用。螯合剂一般0．3%～0．4%。
5．脱气与均质
均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压力20～30MPa，有时采用两次均质，目的是使产品充分乳化，提高乳化稳定性。
6．加热杀菌与灌装
均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度85～90℃，然后进行热灌装。用玻璃瓶作包装容器时，灌装温度一般70～80℃。
7．二次杀菌与冷却
灌装密封后进行二次杀菌，杀菌公式10min－20min－15min／121℃，冷却至37℃。玻璃瓶则采用20min－20min－20min／121℃的杀菌工艺。杀菌后冷却至37℃左右。
(四)乳化剂的选用
与其他植物蛋白饮料一样，花生乳是一种水包油型(O／W)乳浊液，乳化剂及乳化稳定剂对于花生乳的乳化稳定性有很大影响，不同乳化剂和乳化稳定剂的使用效果参见表2－2－22，由表可见，采用表中4号复合乳化剂即0．20%蒸馏单甘酯、0．10%蔗糖脂肪酸酯和0．05%的司盘类复合乳化剂和使用0．05%的琼脂作乳化稳定剂，在花生乳的保质期内是可以保持产品稳定性的。
表2－2－22 乳化剂对花生乳的影响
(五)花生乳产品标准
1．感官指标
(1)色泽 乳白色。
(2)滋味及气味 应具清甜醇厚的花生香味。
(3)组织形态 花生乳液均匀浑浊，口感良好，无严重分层现象，长期静置后允许有少量沉淀。
(4)杂质 无肉眼可见的外来杂质。
2．理化指标
(1)可溶性固形物含量(°Bx) ≥8．0
(2)蛋白质含量(%) 1．2～1．4
(3)脂肪含量(%) 1．5～1．8
(4)重金属含量(mg／kg) 砷(As)≤0．5 铜(Cu)≤1．0 铅(Pb)≤1．0
(5)黄曲霉毒素(mg／kg) ≤3
(6)pH 6．5～7．0
(7)净重(g) 250±3%
3．微生物指标
符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。