碳酸饮料质量控制

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第534页（2006字）

对于一种饮料来说，严格配方，加强生产管理和卫生管理，保持产品质量的一致，是创造名牌、立足市场的关键。在生产过程中，原料、中间物、工艺控制、卫生管理及成品检验是质量管理的重要方面。

(一)原料质量控制

成品饮料的质量很大程度是由生产中所用原料的质量决定的。制造碳酸饮料的主要原料有水、糖、果汁或果浆、酸、二氧化碳、防腐剂、色素以及香料等。中间物主要是调味糖浆、浓缩基料(饮料主剂)。浓缩基料是香精、色素、酸、防腐剂、浑浊剂、果汁等的混合料。原料在生产使用前应由质管部门按各种原料的质量标准进行检验和通过。浑浊剂和混合油应检验其酸度和颜色。对中间物应通过试制，从每批料中抽样制成饮料，检查其感官、滋味、臭味和稳定性。以此决定各种原料的质量好坏并进行配方设计。

(二)加工过程控制

加工过程主要是调味糖浆制造、预调或现调(糖浆与水的混合和碳酸化)、灌装、压盖或封口以及容器清洗和检验、贴标等。

调味糖浆的制造包括原糖浆制备、过滤、调配和脱气。糖和水要准确计量，糖浆中的杂质粒子应过滤去除。在调配时应考虑多种配料的化学性质，添加时注意先后顺序，例如应避免糖精钠和苯甲酸钠与柠檬酸直接接触，因此用苯甲酸钠作防腐剂时必须在加入任何酸之前加入和溶解，防止其由于在酸溶液中的有限溶解而分离出来，为此对调配糖浆进行过滤也是去除任何细小微粒的有效方法。

在现调或预调过程中，调配糖浆和水的精确混合是生产一致产品的关键。

在现调法中，先用灌浆机将调味糖浆准确定量加入容器中，然后再用灌装机(灌水机)装入碳酸水，密封后将容器翻转进行混合。调配精确度在于注入每一容器的糖浆量的控制和成品容量的控制(灌装高度控制)，测量成品可溶性固形物的含量也是一种检验方法。

预调法包括调味糖浆和水的定量混合、冷却和碳酸化以及灌装等。有的预调系统，水先行碳酸化，然后与糖浆在充满CO₂的混合罐里进行混合，在这种系统中，糖浆和水的比例是仅有的一个控制参数。

在预调法中，需要控制的指标有糖浆和水的比例、含气量和灌装高度。糖度检验除人工检验外，还可以实行线上检验。糖度、含气量和灌装高度的检验频率主要取决于灌装线的速度，但也受设备精度和可靠性、以及质量控制人数的影响，因此所有质量控制检查结果都应记录在案，条件具备时可应用操作平均数、警告和行动界线的统计学质量控制表，以精确控制和解释数据。

含气饮料是在压力下灌装的，因此灌装过程中发生瓶子爆破是时有发生的。瓶子爆破后，玻璃碎片要及时清理。根据瓶子的状况、灌装压力、破碎部位及灌装机安全罩的状况，瓶子爆破时玻璃碎片的分散情况也是不同的，特别要注意已灌装尚未加盖的饮料瓶，一旦碎片进入瓶内应及时加以排除。

金属罐装饮料含气量的控制与瓶装一样，但将罐内空气含量保持在最低值比瓶装更重要，因为罐内空气含量将大大加速金属的溶解，有引起集中腐蚀穿孔的危险，因此每罐空气含量应控制在2mL以下。

碳酸饮料灌装温度通常低于10℃，为了防止在收缩薄膜包装纸箱中或其他二次包装系统中凝结水造成罐外生锈的现象，封罐后需要加温，将罐中产品温度升高到露点以上，然后吹干。

压盖或封口也是关系产品质量的重要因素。王冠盖是否压好可以简单地用测规测量牙口直径得到证实，是否漏气可以用成品饮料检验查出。使用螺旋盖时更应严格控制。要经常清理里盖漏斗和滑道，避免盖上尘土积累，防止供盖产生问题和污染饮料。

(三)成品检验

成品检验是质量控制的辅助手段，将不合格的产品检验出来并加以剔除，防止在流通过程中发生质量事故，以避免损害工厂声誉。

质量控制还应扩展到流通中的产品，定期从市场取样，检查其货架寿命指标是很值得的。饮料的保质期除上述控制因素外，还受到包装容器材料、产品贮藏条件等影响，例如有些产品受光照影响会引起退色，特别敏感的产品可以装于能避光的容器内。金属罐装产品可以与罐材反应，出现金属溶出，以致影响产品风味和色泽。