生产要点
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第590页（3944字）
(一)原料与提汁方法
水果有很多种类，即使同一种水果也会由于品种、产地和成熟度的不同而产生香气、滋味和色调方面的差异。因此果汁粉的加工首先要对原料水果的成分及其特征进行充分调查。不同水果原料选用不同的提汁方法，柑橘、柠檬、葡萄柚、葡萄、菠萝、苹果等一般采用压榨取汁。山楂等水分含量小或干制水果采取水浸提取汁。
番茄采用打浆方法，或在洗净、磨碎后用振动筛过滤去除种子、外皮和杂质。当直接使用果汁或浓缩果汁为原料时，为了提高果汁粉的综合价值，应选用高浓度和风味良好的果汁作主要原料，其中尤为重要的是浓缩果汁的质量。
(二)果汁的前处理
果汁干燥时应根据干燥方法和果汁种类，选择使用干燥助剂，有时还要进行黏度调整、透明化处理和使用疏松剂。此外，为了防止果汁在干燥时和果粉在保藏中的变质，也要进行某些预处理，例如果汁的灭酶。为了防止脂肪、类胡萝卜素、花色苷系色素的变质而添加BHA抗氧化剂和抗坏血酸、柠檬酸、聚磷酸盐等都是有效的。防止保藏中的结块，首先是降低水分的含量，其次添加防结块剂也是有效的。
(三)浓缩
果汁水分含量高，例如柑橘类果汁含水量88%～90%，而且果汁可溶性固形物的组成，例如糖酸比也有不同，因此不同品种果汁的干燥难易程度也不同。如果将果汁一次干燥成粉末，则所配备的真空干燥机和蒸发水分的冷凝器容积势必要很大，也不经济。例如将12．3°Bx的果汁干燥需要去除果汁固形物量7．1倍的水，而将50°Bx的浓缩果汁干燥只需去除1倍量的水。因此果汁干燥首先在不降低果汁质量的条件下，在较高真空度下蒸发尽量多的水分，使之成为浓缩液，然后再用真空干燥装置除去剩余水分是经济的。而且浓缩汁在冷库内可以常年贮藏，干燥作业不受果汁加工季节的限制。
果汁浓缩有加热浓缩和非加热浓缩两种方法。加热浓缩可在短时间内获得高浓度制品，但加热会使香气损失，兑入原果汁或回收的香液可以提高浓缩汁的芳香。用非加热浓缩例如冻结浓缩、反渗透浓缩等方法获得的浓缩果汁，香气等质量优于加热浓缩果汁。
苹果汁冷冻浓缩时，固形物含量从17%提高至36%时，保香率显着提高，但进一步提高至44%时，保香率不再增加。可以将苹果汁在低温下冻结果汁中20%～70%的水分，提高非冻结部分的固形物浓度，在减压下浓缩后进行真空干燥，用这种方法生产的苹果汁粉末香气保持率可达75%。
(四)干燥
根据物料可选用不同干燥方法，主要有喷雾干燥、真空干燥、冻结干燥和泡沫干燥。
(1)喷雾干燥 柑橘、苹果等的浓缩汁采用喷雾干燥时，可以在浓缩汁中添加糊精，使果汁固形物含量为25%～50%，混合溶解，使浓度达到25%～50%，杀菌后进行喷雾干燥。为了保持风味，喷雾干燥时的热风温度应控制在130～150℃范围内，有条件时可使用常温除湿空气进行加热的喷雾干燥。
番茄汁用双效蒸发器浓缩至可溶性固形物含量30%～40%，然后用喷雾干燥制成含水量5%以下的干燥粉末。番茄粉原料消耗量为每吨产品20～22t。
(2)真空干燥 真空干燥适合高质量果汁粉的制造。
真空干燥的速率也与物料的含水量和真空干燥的时间、温度、真空度有关。果汁真空干燥时的真空度一般667～67Pa。实验表明，50°Bx的浓缩果汁，在真空干燥开始时，激烈沸腾，2／3的水分是在最初的30min内蒸发的。其余1／3的水分在恒速干燥期内，随着果汁温度上升，需要蒸发1～2h才能成为水分含量3%左右的干燥物。在降速干燥期，果汁黏度的上升和胶质性降低了蒸发速度，干燥速度减慢。实验表明，水分从3%降至1%需要长达50h的时间。因此，一般将成品果汁粉的含水量定为3%是较为经济的，而且在这种状态下也可以进行粉碎。在果汁干燥至规定水分，并于干燥机内冷却降温后取出粉碎，将粉末制品与干燥剂一起放入密闭容器内贮藏，可以减少残留水分，这种方法称为容器内干燥法(IPD法——In package disiccation)。
(3)冷冻干燥 果汁在冷冻干燥过程中冻结固化成玻璃状时，冰晶重新排列，并进一步在低温下完全冻结，这一温度称为非晶黏弹性固化温度或再结晶点。苹果汁、葡萄柚汁、葡萄汁及其他果汁都有这种现象，非晶黏弹性固化是含有糖等碳水化合物的溶液在冷却温度降低时，随着冰晶的析出，糖液浓度提高，在过冷却时，在某一时点达到共晶点，与整体冻结的温度大体一致。各种糖液与果汁的再结晶温度参见表2－6－6。
表2－6－6 糖液和果汁的再结晶温度
在果汁等冻结干燥中，被干燥物一直保持冻结状态是困难的，冷冻干燥不能顺利进行时，会出现干裂(Collapse)或发泡，或部分熔化等现象，冷冻干燥过程中引起干裂的温度与再结晶温度相接近。
试验表明，柑橘汁如果用液氮冷却至－196℃，并在－65℃温度下冷冻干燥，干燥速度快，已干燥部分不会破裂而且制品吸湿性小。
(4)其他干燥方法
①干燥助剂法：目前工业规模的固体饮料的生产大多采用喷雾干燥法，可是大部分天然果汁很难用热风喷雾干燥直接成为粉末，这是因为果汁可溶性固形物的黏结温度较低。在干燥机内，即使水分被蒸发，也会出现果汁的黏附现象。果汁粉的水分含量与黏结温度有关。果汁水分含量高，黏结温度低。例如番茄粉在干燥至含水量2%以下时，要从干燥机底部喷冷风，以降低黏结温度，有时还向风道内送入预先脱湿的空气。也可采用夹套式塔壁，夹套内通以常温空气或冷风进行冷却。一般生产中所用的方法是在果汁中加入干燥助剂，即赋形剂，以提高果汁粉末的黏结温度。将干燥助剂溶解在果汁中，随着液滴水分的蒸发，干燥助剂就会抱合果汁固形物，因此容易粉末化。干燥助剂可用天然胶类(阿拉伯胶、罗望子胶等)、淀粉、淀粉的中间分解物(糊精、玉米糖浆、粉末糖稀)、乳糖、麦芽糖、CMC、MC等。
干燥助剂使用方法举例如下：
例1 糊精混合法
按浓缩果汁60份，糊精(DE=7)70份、水270份的比例配料，搅拌混合，加热溶解，用热风喷雾干燥机干燥。热风进口温度130℃，热风出口温度80℃，可获得95份果汁粉，主要参数如下：
含水量 3．0%左右
粒度 80%过60目
果汁固形物含量 30%
维生素C75mg／100g (天然维生素C保持率90%～95%)
例2 葡萄糖混合法
将1份浓缩果汁，3～4份含水葡萄糖充分混合成粉状，筛分使粒度大小一致。然后用流化床干燥机，通过热风蒸发掉大部分残留水分，得到含水量2%～3%、果汁固形物含量15%～20%的粉末。
例3 固化粉碎法
将1份浓缩果汁与4～5份无水葡萄糖粉充分混合，加热至熔融状态后固化。此时，葡萄糖夺取浓缩果汁部分水分作为结晶水，使整体固化。将其粉碎后用热风干燥机干燥而粉末化。从理论上说，用50°Bx的浓缩果汁大致可获得含有10%果汁固形物的葡萄糖粉。
②薄片化法：在预先去除果胶的透明果汁，例如山楂、苹果、葡萄、樱桃等的清汁中，加糖，放入带有特殊构造的强制搅拌机的真空蒸发器中，加热蒸发，浓缩至含水量2%～3%，将这种高温下熔融的浓缩果汁用泵强制压出，混合高倍的香精后，通过两个冷却辊筒的间隙，在迅速冷却的同时，被粉碎成厚度0．38mm的脆的薄片状，这种方法加热时间短，对品质的影响较小。
③造粒化法：将果汁、浓缩果汁类单独或预先加入有机酸、香精、食用着色剂等调配后，按规定比例加入糖类和稳定剂、防结块剂后混合，使之产生较佳的物理特性，放入造粒机中挤出，用热风干燥机或流化床干燥机蒸发多余的水分。糖类可以防止干燥时颗粒之间相互黏结，可用单糖类、双糖类、寡糖或多糖类，以及天然胶质、盐类等。利用这些物质可以使果汁在干燥时一次粉末化。二次处理后，还可以颗粒化。