HACCP基本概念
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第1285页（3292字）
危害分析关键控制点(Hazard Analiysis Critical Control Point-HACCP)，是由食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)监控两部分组成，应用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危害性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。安全性(Safety)、健全性(Wholesomeness)和质量(Quality)是一个消除危害、保证食品安全的预防性管理系统。这一系统不仅为食品卫生监督人员提供进行监督的指南，同时也是食品生产企业用以保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段。
HACCP系统是20世纪60年代初美国Pillsbury公司作为NASA(美国航天规划署)宇宙开发计划(阿波罗计划)为保障航天食品的高度安全首先提出的，美国于1971年公布，1973年美国FDA在制定低酸性罐头食品GMP时，将HACCP作为食品卫生监督人员和食品企业进行监督管理的指南。HACCP的概念自20世纪70年代正式向社会公布以后，引起了国际上很多国家的食品加工质量管理人员、政府食品安全官员以及有关专家学者的广泛重视和推荐。在世界卫生组织(WHO)和国际食品微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下，许多国家的食品加工者和销售部门都普遍采用了这一管理系统，并认为经过长时期的成功实践，很有必要将HACCP系统应用于所有食品加工行业中去。美国FDA于1995年12月发布了水产食品，1996年7月发布了肉类食品的HACCP，实施日分别为1997年12月18日和1997年1月26日。一般食品有9家公司按食品种类进行小规模试验。
目前有关国家实施HACCP的状况参见表7－1－1。
表7－1－1 有关国家HACCP实施状况
实施HACCP管理系统具有以下意义：
①判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防性措施；
②把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出；
③对食品生产的每个环节都可起到保护作用；
④替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。尽管在开始进行危害分析阶段时，所花费的时间比较长，但可减少大量的传统性管理和为新设计的肉类食品企业提供大量信息和理论依据；
⑤可以预见性确定危害，对潜在性危害的操作经常进行核查，以判定其产品是否在安全地进行生产，将危害因素消除在消费危害之前；
⑥减少食品的原始危害，降低食品成本；
⑦所采取的安全性措施基本上可用在任何地方生产同类食品的参考；
⑧在监督工作中可抓住主要环节进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频次，改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系，同时也可促进生产者对食品安全控制的责任性；
⑨实施HACCP可减少外贸对成品的繁琐检验程序；
⑩对防止食源性疾病的传播起有重要的作用。
要保证HACCP管理系统的实施，首先必须要充分认识其概念和意义，才能付诸于行为。HACCP是食品生产企业质量保证的重要系统，企业必须列为重要的管理内容，作为企业进行商业竞争甚至企业及其产品能否立于不败之地的重要手段，建立起连贯性实施的保证措施。由于该系统的重要任务是对能引起食源性疾病发生的危害因素及其病原菌的特性、生态学进行应用性研究，因此，各级政府的食品卫生监督部门应重视HACCP的实施，将其看作为防止公共卫生危害的一项重要工作，认真抓实抓细，切实抓好这项工作。
在HACCP管理系统中涉及到的主要关联词及其含意有：
(1)危害 指对消费者健康造成不可接受的生物性(如致病性或产毒的微生物、立克次氏体、病毒、寄生虫、有毒蘑菇及有毒鱼等)、化学性(如杀虫剂、杀菌剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂等)、物理性(如金属碎片、鸟类石、玻璃、石头和木屑等)的危害因素。
(2)严重性 指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般引起的疾病危害可分为三类：①(LI类)威胁生命(如肉毒杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、麻痹性或遗忘性贝类毒素等)；②(SI类)引起后果严重或慢性病(如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、副溶血性弧菌、结肠耶氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等)；③(MI类)引起中等或轻微疾病(如杆菌属、产气荚膜杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组织胺类等)。
(3)危害(危险)性 指对一种危害或几种连续危害发生的可能性的估计。危害程度可分为：高(H)中(M)低(L)和忽略不计(N)。发生危害状态取决于当时出现的具体情况和流行病学资料。微生物对群体具有最大的危害性，而物理危害通常影响个体而不是群体。
(4)关键控制点(CCP) 指一个操作(加工程序、过程或部位)通过施予一个预防或控制措施能消除、预防或最大程度地降低一个或几个危害，或在一特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。因此，施予的控制措施不同，关键控制点的类型就有所不同，强调把重点放在控制潜在性危害的操作上。国际食品微生物规格委员会(ICMSF)1988年将关键控制点分为两类：一类关键控制点(CCP1)，指可以消除和预防危害；二类关键控制点(CCP2)，指能最大程度减少危害或延迟危害，但不能完全消除危害。因此，关键控制点对危害的控制可以从绝对控制到部分控制，而且应将关键控制点与常规控制点区别开来。
常规控制点，是指在某一特定的食品生产过程中，任何一个失去控制并不一定产生不可接受的健康危险的环节或步骤。一般来讲，这种操作是依照良好制造规范(GMP)、制度、产品信誉、企业政策或美学上的要求而进行的。
(5)控制标准 指一个物理性或化学性或生物性的具体特征值，是用于确认最终产品高度安全性的不可超过的临界值，通过这个值可以评价危害是否可以接受，即必须达到的最低要求(卫生标准)。
(6)监控 对每个关键点的加工或操作程序是否符合已确定的控制标准进行检查的过程。
(7)修正措施 指与控制标准不符时所采取的特定的快速行动或将要采取的行动。
(8)验证 检查企业是否有效地实施HACCP系统。可通过对HACCP系统在实施过程中各环节的化验报告等资料来确定HACCP是否正常进行，从而评价该企业的食品卫生状况。