蒸发过程中蔗糖分解、糖汁着色及碱度变化

出处：按学科分类—工业技术 轻工业出版社《甜菜制糖工业手册上册》第348页（1093字）

1．碱性糖汁在蒸发时蔗糖的分解量(克／100克糖·小时)见表5－30。

表5－30 碱性糖汁在蒸发时的蔗糖分解量

从表中看到，首效罐糖汁沸点温度宜控制在125℃左右，当达到130℃时，糖分损失量约为125℃时的三倍多。

表5－31为三效(带浓缩)蒸发系统实测蔗糖分解损失数据一例，可供参考。

表5－31 蒸发系统的实测糖分损失

2．糖汁在蒸发过程中的着色

糖汁在蒸发过程中的着色与清净流程及控制条件、甜菜质量、蒸发温度及停留时间等有关。

色值升高主要由于蔗糖分解、焦化和转化糖的分解引起的。在100℃下，pH=9时，糖液色值每分钟约增高0．05°St(对100分糖)。温度每升高10℃，色值升高约快两倍。pH=10要比pH=9时快0．5～1．0倍。

转化糖与氨基酸的缩合反应生成拟黑素也使糖液着色。稀汁中剩留0．008%的转化糖，蒸发时色值会增高约2．5°St。二氧化硫对拟黑素的形成反应有抑制作用。

3．碱度变化

(1)碱度上升 蒸发过程碱度下降是轻易发生的，这是由于

①酰胺类继续分解，例如天冬酰胺

这就是汁汽、凝结水含有氨气的主要来源。

②还原糖的分解(清净过程未完全分解)。

③蔗糖的分解和焦化。

必须将二碳汁碱度和糖浆碱度换算到同一浓度后，才能比较是否碱度下降。

碱度的过度下降表明加灰等过程处理不足或甜菜含多量还原糖或酰胺。

(2)碱度上升 是不常见的现象，由于二碳饱充碱度过低，生成碳酸氢钾，它在蒸发时分解而逸出CO₂，并生成碳酸钾，使糖汁碱度上升。