出处：按学科分类—经济 中国财政经济出版社《商业大辞典》第678页（240字）
粮食、油料中所含重要营养物质之一。
它是评定粮食、油料营养价值高低的重要指标之一。以百分率表示。测定蛋白质含量，还可作为合理使用粮食、油料的依据。测定蛋白质的基本方法是凯氏微量定氮法。其原理是：试样通过硫酸加热消化，使其中的氮变成氨同时形成铵盐，在消化液中加过量碱再加热将氨蒸馏出来，收集于硼酸(或硫酸、盐酸)溶液中，用酸碱滴定法测定总氮量，乘以蛋白质系数，即为粗蛋白质含量(因所得的总氮量中包括非蛋白质中的氮，故称“粗蛋白质”)。