大名小磨芝麻香油

出处：按学科分类—历史、地理 科学普及出版社《邯郸辞典》第920页（544字）

植物油脂中的上品。

芝麻亦称胡麻、油麻。原产非洲，在西域种植较早，汉武帝时张骞通西域后引进中原。早在北宋时代，大名就有了小磨香油作坊。

清光绪四年(公元1878年)，南关回民杨殿魁从山东东昌府(今聊城市)请了一位油工师傅，在城内开设了一家香油坊。自此声誉鹊起，该香油品质优良，味香色正，具有较高的营养价值和一定的保健价值。小磨香油特别香的奥妙在于：①芝麻籽粒中含有一种叫做芝麻酚素(也叫芝麻醚)的物质，它在一定条件下，可发生水解反应，生成芝麻酚和萨明这两种新物质，芝麻酚含有具浓郁香味的一种基团。

②芝麻籽粒在加热烘烧时，也会产生具有一定香味的物质。③小磨香油在加工过程中，用小石磨磨碎芝麻籽粒，利用水代制油工艺(俗称水代法)制成。

这是我国特有的一种制油方法，主要是将水加入经处理以后的油料中，经震动和压迫，使油料内的油脂被替代出来。④传统手工艺要求严格，讲究“溜到的芝麻、搅到的油”，就是芝麻炒后要溜，用木锨扬凉，芝麻越凉油越香。

浸油时要搅热，越热出油越多。现在，大名在外的香油户已发展到2000多户，从业人员近万人，活动范围遍布全国150多个大中城市。

大名清真小磨香油也已走向世界，韩国的汉城、釜山也挂上了“中国河北大名府小磨香油”的牌子。