蒸煮与水煮

出处：按学科分类—工业技术 中国科学技术出版社《中国丝绸辞典》第164页（328字）

以煮熟过程使用的介质是蒸气煮或是沸水煮来区别的。

在设备结构上蒸煮是蒸气煮茧室，水煮是热汤槽，并划分为前后两部分。从茧的受热作用来分析：蒸气分子是简单分子，穿透能力强，平均动能大，含热量高，热量分布均匀，可使茧层内外均匀受热；水煮的热能较蒸煮为小，尤其是茧外层直接接触高温汤，容易造成外层偏熟而增多绪丝和糙颣，如照顾外层，中内层又不易煮熟。

再从丝胶的溶失情况来分析：蒸煮是使吐水后的湿润茧层均匀受蒸气作用，使茧层水分温度升高，丝胶膨软，由于茧子周围的介质是蒸气，丝胶溶解量和粒茧绪丝量均较少；水煮时，茧子受热汤包围，在断续沸腾的情况下，会使丝胶大量溶失在煮茧汤中。因此，蒸煮的优点多于水煮。

现代普遍采用蒸煮。