药膳

出处：按学科分类—政治、法律 复旦大学出版社《国际惯例词典》第602页（2468字）

药膳，顾名思义是将药物当作膳食服用，但千万不能认为是食物与中药的相加，同样，必须在中医辩证配膳理论的指导下。

由药物、食物、调料三者在一定的制作方法下制成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病，强身益寿的特殊食品。

中国药膳源远流长，古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代，中华民族就开始探索食品和药物的功用，故有“医、食同源”之论。公元前1000多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。其后有很多的朝代及很多的中医经典着作如战国的“黄帝内经”以及“神农本草经”配带了许多既是药物又是食物的品种、如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏苡仁等，以后历代名医均有药膳名方以及“食治”、“养老食疗”等，直至隋唐时期已有食疗专着约60余种。

当代由于经济的发展，人们生活水平不断提高，药膳愈来愈受到重视、相继整理，有的早已相传到世界各地，颇受当地国外人士的欢迎。

目前，药膳已受到医药和饮食人士的重视，纷纷成立了有关药膳的科学研究或食疗门诊或药膳餐厅等。

药膳在传统的工艺基础上亦正在不断增加，如药膳罐头、药膳糖果等。

1．中国药膳的特点

(1)注重整体、辨证施食

即在运用药膳时首先考虑的是患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本症型，然后再确定相应的食疗原则。

(2)防治兼宜、效果显着

药膳既可治病、又可强身防病，这显然是别于药物治疗的特点之一。

(3)良药可口、服食方便

由于中药汤剂多有苦味而拒服之，特别是儿童，故民间有“良药苦口”之说。

可药膳则由于色香味等特性；故是良药可口、服食方便。

食疗中药包括谷物、水果、干果、蔬菜、调料、禽兽、水产及虫类。

食疗药膳即可单独食用亦可加入食品中共食之，如：鲜汁、药茶、饮料、药酒、汤、药粥、药羔、药饼、菜肴及其他。

2．应用药膳的注意事项

药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味，药膳的宜与忌，选料与加工、烹调技术等。

(1)食疗中药的性味：中药具有一定的性味，无论药用或食疗其性不变，故一致而用之。

(2)药膳治疗的宜与忌：就四季补益而言，春季宜升补、夏季宜清补、长夏宜淡补、秋季宜平补、冬季宜滋补；就五脏疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸；就病人体质而言、体质虚弱者宜补益，忌发酸、泻下。体质壮实者不宜过用温补、偏阳虚者宜服温补药膳，忌食咸食品等，不一而喻。

(3)选料与加工。

(4)烹调技术。

(5)药膳的应用原则：即适量有恒，处理好药疗与食疗的关系。

现举例如下：

小儿疳积

选用中药有：大麦、鸡纳金、胡萝卜、鹑鹌等

Rx一：纳金鳝鱼：黄膳鱼一尾(去内脏)鸡纳金6克，加水蒸熟之，用适量酱油调味食之。

Rx二：鸡肫粉粥：鸡纳金6只，干橘皮3克，砂红1．5克，梗米30克，白糖适量，将纳金、桔皮、砂红研末，取米煮粥，粥成入药末而食用之。

Rx三：枣糕：大麦面或高粱面、小米面加红枣蒸糕食用。

Rx四：麦芽山楂饭：炒麦芽10克，炒山楂片3克，红糖适量，煎水饮用。

Rx五：人奶：人奶适量，白糖15克，将白糖拌入人奶中，煎汤服2～3次／日，连服6～7天。

Rx六：党参炒米饭：党参9克～15克、炒米30克、红糖适量，将炒米、党参同放砂锅内，加水2000克、煎至700毫升，红糖调味代饮料服用，隔日一剂，连服4～5剂。

Rx七：山药苡仁粥：山药30克～60克，苡仁30克、糯米适量，山药、苡仁分别炒香研末，加糯米煮粥吃。

以上均可用于脾虚气弱型。

补虚正气粥

Rx：炙黄芪20克，党参10克，粳米100克，白糖适量。先将黄芪、党参切片，用清水浸泡40分钟，按水煮提取法提取黄芪、党参浓缩液30毫升，粳米洗净煮粥，粥成时加入黄芪党参浓缩液，稍煮片刻即可。

早晚各一次，服时酌加白糖，其功效为补正气，疗虚损，抗衰老，故应用于内伤劳倦，年老体弱，久病身瘦、心慌气短、气虚自汗、脾虚久泻、食欲不振等症。但应注意，连服3～5天后，间隔2～3天再服，服粥期间，忌食萝卜和茶叶。