蛋白质

出处：按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第100页（757字）

旧称“朊”。

以氨基酸为单体构成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的基础。蛋白质分子中氨基酸与肽链(peptide chain)相结合。氨基酸一般都溶于水，不溶或微溶于醇，不溶于乙醚，都溶于强酸和强碱溶液中，具有旋光性，具两性解离等。鱼的原生质中，每个氨基酸含有一个氨基(－NH₃)和一个羧基(－COOH)，亦含有碳、氢、氧和氮等元素，大部分蛋白质尚含硫，部分含有磷，少数者含锌、锰、铁、铜等元素。

鱼蛋白质一般含氮量为16%。自然界中，构成蛋白质的氨基酸主要的有20种，但各种蛋白质分子量相差很大，少者一万余，多者数千万。由于分子空间排列可能性不同，在自然界中存在多种蛋白质。如起催化作用的酶，有免疫功能的抗体，运输作用的血液蛋白、运动功能的肌肉蛋白、生物胰蛋白、一些激素及毒素等，都是蛋白质。按其分子结构形状分为纤维蛋白和球蛋白：按其溶解度分为球蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白(不溶)；按其组成分为简单蛋白和复合蛋白。简单蛋白只含氨基酸，复合蛋白含氨基酸及其他物质，以含其他物质不同，分为磷酸蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色素蛋白、核酸蛋白等。含有全部必需氨基酸的称“完全蛋白”，有酪蛋白、大豆蛋白等。组成中缺一种或几种必需氨基酸的称“不完全蛋白”，如白明胶。

在生物体中起保护、联结作用的蛋白质如毛、角、筋、皮等都是轻工业主要原料。1965年中国首先人工合成世界上第一个牛胰岛素(蛋白质)。18世纪恩格斯曾论述“……生命是和某种蛋白体相联系的”。

生命即蛋白质的新陈代谢。鱼肉中蛋白质含有一定数量的人体所必需的8种氨基酸(异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、旦氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸)。肌肉中肌球蛋白和肌浆蛋白之间联系疏松，故使鱼肉细嫩而易消化。