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鱼翅

书籍:海洋大辞典 更新时间:2018-11-27 22:53:04

出处:按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第690页(520字)

亦称“翅子”。

系用大中型鲨或鳐的背鳍、胸鳍和尾鳍加工而成的淡干海产品。为中国传统的名贵海味。由于鲨鱼种类很多,而且用以加工之鳍的部位不同,品位亦不等。选用含翅筋较多、骨较少的双髻鲨、犁头鲨的鱼鳍,制成之鱼翅品质高,以灰星鲨、犁头鳐、皱唇鲨之鳍制成者次之。

按加工方法的不同,可分成两大类。一类是,经浸洗、加热、去沙后,剖翅体成两片,再剔骨去皮,分离翅筋,再将两片粘合成扇形,用硫磺熏制,干燥整形而成者,称之为“明翅”、“翅绒”或“翅饼”。以翅核完整、洁净有光泽,色浅黄者为上品。另一类是,未经刮沙、剔骨、去皮处理,清洗、剔除基部肉质,再熏制、整形而成者称之为“皮翅”,又称“乌翅”、“月翅”或“青翅”。

以翅板宽大肥厚、不卷边、无皱褶、有光泽、无血污、翅根清净沙细、色灰褐、干度好者为上品。另有经选用之鳍条,以小刀刮取、去沙干制而成者谓之“堆翅”。皮翅食用前,用水浸软后,清洗去污,剪除翅边,入锅烫煮,捞出退沙、除腐肉,再以微火煮软后,用清水浸,剔除脆骨、装盆上屉蒸烂备用;明翅可先用水浸软,上屉蒸烂,再放入清水中备用。鱼翅主要含胶原蛋白质丰富,滋味鲜美,营养价值很高,为中国特有的珍贵海味。

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