出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第155页（203字）
鲜叶在萎凋过程中所发生的生物化学变化。鲜叶离体后，水分不断散失，叶细胞失去正常生活机能；自体分解作用增加，细胞膜性改变，透性增强；酶由结合状态变为游离态，反应方向强烈地趋向水解，活力增强；一些贮藏物质和部分结构物质水解，叶绿素逐渐降解，部分多酚类物质降解和受到氧化酶的少量催化，使萎凋叶的芳香物理组成相应发生新的、系列变化组合，从而导致萎凋叶色香味的形成