复火

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第474页（318字）

茶叶精制工序之一，制品在精制过程中的干燥作业。

方法有烘、炒两种，红茶是烘，绿茶兼有烘、炒。以去除水分为主要目的的复火要求通风量大，效率高；以改善茶叶香味，做火功为主要目的的复火通风量不能大，否则会带走茶叶芳香物质，使成品茶香气低平。复火要合理掌握火温，粗老茶火温要高，使儿茶酚发生差向异构化、聚合和分解，茶叶涩味减少，变为甜醇；同时，以糖和氨基酸为核心的褐变反应，生成吡嗪化合物和吡咯类等使茶叶粗老气味减少，突出老火高香。细嫩茶叶的火温不能高，以突出茶叶的嫩香、清花香为宜。为了茶叶外形光滑、紧结、色泽油润，宜用炒烩，还可用滚条、车色补炒烩之不足。为了防止茶叶断碎、色泽灰白，宜用烘焙。