出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第486页（264字）
发酵乳制品之一。
乳中加入适量的凝乳酶和发酵剂，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后排去乳清，将凝乳压制成块的产品。若经过长时间发酵成熟而制成的为成熟干酪；未经发酵的称新鲜干酪。干酪的品种繁多，世界上干酪品种因产地、生产方法、原料乳、理化性质和添加物不同大约有3000种。干酪生产中以乳牛乳为原料的产品约94%，羊乳制品约4%，水牛乳制品约2%。干酪营养十分丰富，蛋白质含量17%～25%，脂肪含量0．3%～32%，干酪中的蛋白质经过发酵分解很容易消化吸收，消化率高达96%～98%。