灌肠

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第557页（334字）

以肉馅灌制于肠衣中，形成长圆形生或熟的肉制品。

包括中国传统的香肠和西式香肠。为别于中国香肠，特称西式香肠为灌肠。

种类繁多，原料和加工方法各异。

除猪肉外，一般都混有牛肉，亦有加入其他肉类或猪头、舌、耳、内脏、皮和加工火腿修削下的碎肉等。

先将原料肉切块，经盐、硝腌渍数日，把瘦肉绞为肉糜，再斩拌剁细，加入冷水；肥肉切为肉丁。然后加淀粉、精盐、味精、胡椒粉等搅拌均匀，经灌制、烘烤、煮熟、着色、熏烟、冷却等工序。

成品呈枣红色，切面粉红色，脂肪白色(亦称红肠)。大红肠(亦称茶肠)用牛盲肠肠衣，直径6～9cm，长40cm；小红肠(热狗)用羊肠衣，直径1．5～2cm，长12cm。

红肠的瘦肉中有2／3以上是牛肉，猪肉不到1／3。