出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第561页（214字）
食品罐头内外的气压差值。
食品装罐后经排气、密封、杀菌和冷却，因内容物冷缩和蒸气的凝结使罐内形成一定的负压。罐内真空缺氧状态，可防止食品因氧化引起的变质和残存的好气性腐败菌的活动，并使罐头在外界气压变化时具有一定的应变性。影响罐头真空度大小的因素主要有密封温度、罐内顶隙大小、内容物含气量、杀菌温度及外界气温、气压等。
检测罐头真空度可用罐头真空压力表、反射光测定器或凹距测定器等。