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蚝油

书籍:农业大词典 更新时间:2018-12-09 05:50:41

出处:按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第611页(224字)

又名海蛎油。

以牡蛎为原料加工海蛎干时,煮牡蛎的汤汁经浓缩制成的黏稠液状副产品。将煮熟的牡蛎捞出后,把汤汁倒入容器中静置沉淀,除去沉淀物并用纱布过滤后即倒入锅中加温浓缩。

开始时用大火,随着汁液水分的蒸发,汤汁逐步变稠,火力也应逐步减小,直至蚝油表面有皱纹出现即为成品。

在加入适量防腐剂后装瓶即可上市。

蚝油味道鲜美,富含蛋白质和各种呈味含氮物以及有机酸,可作为烹调菜肴的调味剂,也可作为熟肉制品的蘸料。

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