出处:按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第627页(235字)
黑茶加工过程中茶叶成分的化学变化。
制黑茶的鲜叶嫩度不一,一般采摘1芽2、3叶至4、5叶的较成熟粗老新梢,内含有效成分比加工红、绿茶的鲜叶含量少。通过高温以闷为主的杀青使酶失活,叶绿素破坏,经初揉后渥堆过程中叶绿素进一步降解、转化;淀粉水解,同时产生脂肪醇类物质,香味悦鼻;多酚类大量降解、氧化聚合,再经复揉、烘焙,在湿热和干热作用下,内质、色泽均发生很大变化,使黑茶色泽乌黑油润,汤色橙黄,滋味醇厚,叶底黄褐,香气纯和。