出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第658页（256字）
类胡萝卜素中的一类四萜碳氢化合物色素。
分子式为C4oH56，有α－型、β－型和γ－型等多种立体异构体。植物体中以β－胡萝卜素含量最多。
长链分子中存在共轭双键，色泽橙黄。
胡萝卜素的溶度特性与叶黄素不完全相同，仅溶解于石油醚、己烷等非极性溶剂中。
在己烷中α－胡萝卜素的3个吸收峰值分别为420nm、440nm和470nm。胡萝卜素的分布和功能见“类胡萝卜素”，在动物体内经水解可转变为维生素A。
β－胡萝卜素的结构式