出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第988页（180字）
细胞外结冰脱水使巯基氧化为双硫键，导致蛋白质凝聚和膜伤害的一种学说。
莱维特(J．Levitt，1962)提出。其要点是：①低温下蛋白质变性是可逆的；②冻结使细胞失水，缩短了蛋白质分子间的距离，活化了双硫键；③由于巯基氧化或巯基与双硫键之间相互交换，蛋白质不可逆凝聚。解冻后，蛋白质分子的空间构型改变，细胞死亡。