T010034　食品酶学

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1064页（247字）

王璋编。

轻工业出版社1990年4月版。27．5万字。共16章，分酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分。根据食品工程专业特点，在基本理论部分中编入低温下酶作用的特点和水分活度对酶活力的影响。

在应用部分介绍食品工业中重要的水解酶类和氧化还原酶类。内容包括酶作用的机制、酶作用动力学、固定化酶、糖酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、水分活度对酶活力的影响和酶在食品分析中的应用，并概述了酶的安全和毒理问题。