T010461 菜肴烹制技术

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-09-19 22:20:29

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1105页(301字)

吴云升等编着。

上海科学技术出版社1979年10月版、1992年3月版。34.8万字。

共介绍360余种菜肴和40多种点心的原料配比及制作方法。

内容包括:冷盘,甜菜及咸点,红浓汤,浮白汤,白汤,清汤,羹,糊,烩,上浆滑油炒,各种口味炒,滑油炒,芙蓉炒,香炒,酱包炒,煸炒,落汤炒,豆腐制作菜肴,蛋类菜肴,红烧,干烧,扒烧,酱汁烧,焖烧,脆炸,香炸,软炸,胖炸,各种成形炸,熟料炸,蒸,溜,爆。

点心制作包括发酵面团制品(大酵面制品、嫩酵面制品、烫制面制品、其他酵面制品),水调面团制品(冷水面团制品、沸水面团制品、温水面团制品),油酥面团和米粉面团制品。

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