米粉

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典中南东南地区卷》第223页（481字）

毛南族传统饮食。

流行于广西环江毛南族自治县。广西、湖南、云南的汉、壮、回、侗、仫佬等族也兴此食品，但制作方法和形状不同。

有以下几种类型：(1)将米浆在筛眼中滤下滚水锅，烫熟成线，称“滤粉”；(2)将粉团于筛眼中榨下滚水锅，煮熟成线，称“榨粉”；(3)将大块薄片卷成筒，称“卷筒粉”或“肠粉”；(4)将大米加水磨成浆放入金属托盘，蒸成大块薄片，切成细条，称“切粉”。云南将线粉称作“米线”。

各种米粉食用时，一般在开水中烫热、烫软，并加热汤。不加菜肴的称为“素粉”；加菜肴的依菜肴的不同而称为“肉粉”(猪肉)、“猪肝粉”、“鸡肉粉”、“鸡杂粉”、“牛肉粉”、“牛脯粉”等；不在开水中烫热，而加菜肴、佐料凉拌的称为“凉拌粉”；在开水中烫热，不加热汤，而加菜肴、佐料的称“干捞粉”或“冒热粉”。

将米粉、菜肴用小锅煮的称“煮粉”；用油炒的称“炒粉”。生肉片等另器装盛，临吃时加入米粉在热汤中烫熟的，称“过桥米粉”。

云南昆明的“过桥米线”闻名全国。

“卷筒粉”可以素食，也可以加菜肴作馅蒸熟乘热卷食。

一般干食，也可以加热汤食。