花刀法

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1125页（713字）

又名混合刀法或锲，亦称剞花，是将直刀法和斜刀法混合运用，在原料表面划一些有相当深度的刀纹。

是刀工的美化，其作用：(1)使原料入味；(2)使原料易于成熟而保持脆嫩；(3)使原料在加热后形成花纹，花刀一般有：①麦穗花刀。先用斜刀法在原料上锲上一条条平行的刀纹，再转一个角度，用直刀法锲成上条条与斜刀纹相交成直角的平行刀纹，然后切成长条，加热后就卷曲成麦穗形状。②荔枝花刀，锲法与麦穗花刀相同，只是原料形状成象眼块。加热后即卷曲成荔枝状。

③梳子花刀。先用直刀锲出刀纹，再把原料横过来切成片，烹熟后象梳子形状。

这种刀法多用于质地较硬的原料。④蓑衣花刀。

在原料的一面如锲麦穗花刀那样锲一遍，再把原料翻过来，用推切法锲一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，两面的刀线深度均为4／5，再将原料改刀成1寸见方的块。

经过这样加工的原料提起来两面通孔，呈蓑衣状。⑤菊花花刀。先将原料的一端切成一条条平行的薄片(并不切到底)，深度约为原料的4／5，另一端1／5连着不断，然后再垂直向下切，使原料厚度的4／5呈丝条状，厚度的1／5仍相连而成块状，加热后即卷曲成菊花状。

⑥卷形花状。将原料的一面锲上十字花刀，其深度为原料的2／3，然后改成长方块，加热后呈卷形。此种花刀一般适用于脆性原料，如鱿鱼、乌鱼等。⑦柳叶花刀。

一般用于锲鱼。先在鱼身中央，从头至尾顺长锲一刀纹，并以这一刀纹为中线，在两边顺斜着锲上距离相等的刀纹，即成柳树叶状。

⑧球形花刀。将原料切或批成厚片，再在原料的一面锲上十字花刀，刀距要密一些，深度约为原料的2／3，然后改为正方块或圆块，熟后即卷曲成球状。

此种刀法一般适用于脆性或韧性原料。