烹饪刀具

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1142页（802字）

烹饪专用刀具。

刀的种类很多，按用途大致可分为：批刀(也称薄刀)、切刀、砍刀(也称劈刀)、尖刀、前切后砍刀、烤鸭刀、羊肉批刀(也称涮羊肉批刀)、馅刀、剪刀(即剪子)、镊子刀、刮刀、刻刀等10种。(1)批刀。特点是重量较轻，刀身较窄而薄，刀口锋利，使用灵活方便。多用于加工片、条、丝等，如批白肉、切肝片等；(2)切刀。

刀身略宽，长短适中，应用范围较广。既能用于切丝、条、丁、块、片等，又能用于加工略带碎小骨头或质地稍硬的原料；(3)砍刀。刀身比切刀稍长而厚，呈拱形。主要用途是砍带骨和质地坚硬的原料，如砍猪头、鸡、鸭、鹅等；(4)尖刀。

刀形前尖后宽，呈三角形，重量较轻。此刀在西菜制作中使用较多，制作中国菜肴时一般用于剖鱼和剔骨；(5)前切后砍刀。刀身大小与一般切刀相同。刀的根部较切刀略厚，重量一般为1～1．5千克。

特点是既能切又能砍，使用较方便。另有一种刀刃根部较前部略薄的，多用于北方地区；(6)鸭刀(也称小批刀)，形状和批刀一样，不同之处在于刀身比批刀略窄而短。

此刀专供批熟烤鸭肉之用；(7)羊肉批刀，一般重量0．5千克多，特点是刀刃中部呈弓形，刀身较薄，刃口锋利，是切涮羊肉片的专用刀；(8)馅刀。刀身较薄、较长，刀重一般不超过1千克。刀刃锋利。适于排剁蔬菜之用，如排剁白菜、大萝卜等；(9)剪刀。

多用于整理鱼、虾类等原料。如剪虾须和剪鱼鳍等；(10)镊子刀。

长约20～27厘米，前半部分是刀，呈三角状；后半部分是镊子(也是刀柄部分)。主要是在水案上使用，刀可用于割、剖、刮，镊子专供镊毛；(11)刮刀。

体形较小，刀刃不甚锋利，多用于刮去菜墩上的污物，有时也用于刮鲜鱼鳞。(12)刻刀。

用于食品雕刻。从刀的形状来划分，尚可分为圆头刀、方头刀和马头刀等几种。

根据各地的使用习惯，圆头刀一般多用于江、浙等地；方头刀多用于粤、川等地，马头刀则多用于北方。