原料新鲜度

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1111页（519字）

鉴定原料品质的最基本的标准。

各种烹饪原料均可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下降，进而引起质的变化(物理变化或化学变化)。这些变化一般都会从外观上(表面特征)反映出来，据以判断其品质优劣。(1)形态的变化。任何原料都有一定的形态，越是新鲜，越能保持它原有的形态，反之形态必然变形、走样。

例如，不新鲜的蔬菜就会干缩发蔫，不新鲜的鱼就会变形脱刺。(2)色泽的变化。

每一种原料都有天然的色彩和光泽。凡是原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑或其他不应有的色泽时，表明新鲜度已有降低。

(3)水分的变化。

新鲜原料都有正常的含水量，含水量变大或变小，表明原料品质有了问题。特别是含水量丰富的蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度就越低。(4)重量的变化。

如果是同样的鲜活原料，水分蒸发，重量减轻，新鲜度随之降低。干货原料则相反，重量增加，表明已吸湿受潮，质量下降。(5)质地的变化，新鲜原料的质地大都坚实饱满，富有弹性和韧性。如新鲜程度降低，原料的质地就会变得松软而无弹性，或产生其他分解物。

(6)气味的变化。凡不能保持原料特有的气味，而出现异味、怪味、臭味以及不正常的酸味、甜味，表明原料新鲜度已经降低。